隨著健康和預(yù)防疾病意識(shí)增強(qiáng)，養(yǎng)生和調(diào)理被越來(lái)越多的人追捧。常言道，病從口入，食養(yǎng)結(jié)合，怎么吃是大家尤其關(guān)心的，由此而衍生出的 “食物相生相克”“食物酸堿平衡”的傳言屢見(jiàn)不鮮。作為臨床一線醫(yī)生的我們總會(huì)在接診時(shí)被諸如此類的問(wèn)題： “大夫，我是酸性體質(zhì)，是不是不能吃桔子、喝汽水?”“酸性體質(zhì)是不是容易得病?”……面對(duì)這樣的問(wèn)題，我們應(yīng)該怎么回答呢?“酸性體質(zhì)易致病，要預(yù)防首先要管住愛(ài)吃‘酸食’的嘴“，這說(shuō)法靠譜嗎? 我們來(lái)看看營(yíng)養(yǎng)科醫(yī)生怎么說(shuō)的吧。

　　鄭西希 北京協(xié)和醫(yī)院臨床醫(yī)師，畢業(yè)于協(xié)和醫(yī)學(xué)院 是一個(gè)有著一枚吃貨的心和一個(gè)學(xué)術(shù)控的醫(yī)學(xué)女博士

　　食物怎么分酸堿性?——靠的不是舌頭是PRAL

　　問(wèn)：真的有酸性食物和堿性食物之分嗎?酸性水果、碳酸飲料是不是都是酸性食物?

　　在營(yíng)養(yǎng)學(xué)中，食物確實(shí)分“酸堿性”。但這里的酸堿性和我們?nèi)粘５睦斫庥兴煌?/p>

　　比如下面的一些食物，你覺(jué)得哪個(gè)酸哪個(gè)堿呢?可以在心里默默排個(gè)序，看看和最終的酸堿性是不是一致

　　檸檬，可樂(lè)，菠菜，酸奶，雞肉，米飯，果醋，酸黃瓜

　　其實(shí)食物酸堿度的評(píng)判并不是基于嘗起來(lái)的味道，而是根據(jù)食物在體內(nèi)經(jīng)過(guò)代謝所產(chǎn)生的剩余產(chǎn)物是偏酸還是偏堿來(lái)決定。判斷的方法有幾種，幾十年前常用的是“灰分法”，按照食物燃燒后灰分的化學(xué)成分和礦物質(zhì)多少來(lái)判斷。但灰分其實(shí)不能代表體內(nèi)代謝的實(shí)際產(chǎn)物，所以近30年?duì)I養(yǎng)學(xué)上主要用潛在腎酸負(fù)荷(Potential Renal Acid Load, PRAL)和凈排酸量(Net Acid Excretion, NAE)來(lái)評(píng)估。

　　這兩個(gè)指標(biāo)都與腎臟相關(guān)，因?yàn)槟I是人體酸堿代謝的一個(gè)重要途徑。PRAL是針對(duì)某一種食物的評(píng)估，而NAE可反映所有膳食對(duì)腎臟代謝的總影響[1]。PRAL的單位是mEq，它代表的是每100g食物吃進(jìn)身體之后經(jīng)過(guò)消化吸收和代謝最終產(chǎn)生酸性代謝產(chǎn)物的多少：

　　PRAL=0代表食物代謝后是中性的

　　PRAL>0代表食物代謝后是酸性的

　　PRAL<0代表食物代謝后是堿性的

　　了解了食物酸堿是如何衡量的，現(xiàn)在來(lái)看看剛才舉出的幾種食物在體內(nèi)產(chǎn)生的酸負(fù)荷PRAL是怎么樣的吧，這是把它們從堿到酸排序的結(jié)果

　　是不是和直覺(jué)有些不一樣呢?吃起來(lái)很酸的檸檬、果醋和酸黃瓜由于在體內(nèi)代謝最終產(chǎn)物是堿性的，所以是堿性食物;可樂(lè)之類的碳酸飲料雖然口味偏酸，但PRAL值幾乎接近中性;而米飯、肉類的PRAL值>0，說(shuō)明代謝后呈酸性。

　　從食物種類和宏量營(yíng)養(yǎng)素含量的角度講，因?yàn)榈鞍踪|(zhì)中含有磷、硫和有機(jī)酸，蛋白質(zhì)含量高的食物會(huì)偏酸性，比如奶酪、肉類、魚類及奶制品;谷物在體內(nèi)代謝之后也是以酸性代謝產(chǎn)物為主;飲料一般是中性或偏堿的;而新鮮的水果和蔬菜是最主要的堿性食物。

　　真的存在酸堿體質(zhì)之說(shuō)嗎?——其實(shí)健康人的pH值都是穩(wěn)定的

　　問(wèn)：既然食物確實(shí)存在酸堿性，那酸堿體質(zhì)也是存在的咯?

　　在這里我們很肯定地回答你：酸堿體質(zhì)是沒(méi)有科學(xué)依據(jù)的，因?yàn)檎Ｈ说纳眢w中pH值是穩(wěn)定的。

　　人體是一個(gè)與外界相對(duì)獨(dú)立的系統(tǒng)，體內(nèi)生理活動(dòng)的環(huán)境又叫“內(nèi)環(huán)境”，為了維持正常生理功能，這個(gè)“內(nèi)環(huán)境”需要維持“穩(wěn)態(tài)(homeostasis)，我們的身體會(huì)通過(guò)各種方式來(lái)維持“穩(wěn)態(tài)”。而“穩(wěn)態(tài)”中重要的一環(huán)就是pH值，只有pH值穩(wěn)定，各種生理活動(dòng)才能有條不紊的進(jìn)行。正常人體內(nèi)的pH值都是在7.35-7.45這個(gè)很窄的范圍內(nèi)波動(dòng)的。

　　只有在極端的病理情況下才會(huì)出現(xiàn)人體內(nèi)環(huán)境酸堿失衡，出現(xiàn)臨床上所謂的“酸中毒(pH<7.35”或者“堿中毒(ph>7.45)”的癥狀。這些病理情況根據(jù)導(dǎo)致酸堿紊亂的病因又可以分為四類[2]：

　　代謝性酸中毒：組織灌注不足，或者有機(jī)酸大量生成如糖尿病酮癥酸、乳酸酸中毒等

　　代謝性堿中毒：如體液損失、缺鉀等

　　呼吸性酸中毒：各種呼吸系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)疾病導(dǎo)致CO2潴留

　　呼吸性堿中毒：各種呼吸系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)疾病導(dǎo)致過(guò)度通氣，CO2大量排出

　　酸堿平衡失調(diào)

　　除了整個(gè)人體內(nèi)環(huán)境的pH，還有一些身體局部的pH，比如胃中有胃酸pH很低，女性陰道的pH值也是偏酸的。這些微環(huán)境的pH與局部的生理功能有關(guān)，如果局部酸堿平衡被破壞也會(huì)出現(xiàn)問(wèn)題，比如很多消化酶是在較低的pH值下才能發(fā)揮作用的，在低pH值下大部分細(xì)菌也無(wú)法生存。如果胃內(nèi)的pH值過(guò)高，那么可能導(dǎo)致消化不良，還有可能造成菌群紊亂。

　　所以只要是能吃能跑的健康人，體內(nèi)的pH值沒(méi)有嚴(yán)重紊亂時(shí)都會(huì)在7.35-7.45的區(qū)間內(nèi)，所謂的“酸堿體質(zhì)”根本就不存在。

　　酸性食物吃多了怎么辦?——自我調(diào)節(jié)功能來(lái)幫你

　　問(wèn)：剛才說(shuō)肉類、谷物一般是酸性的，我天天都吃真的不要緊嗎?為什么pH值還會(huì)保持穩(wěn)定呢?

　　說(shuō)到這里，我們就要膜拜一下人體強(qiáng)大的自我調(diào)節(jié)功能了!為了維持體內(nèi)酸堿環(huán)境的穩(wěn)定，人體有三大調(diào)節(jié)系統(tǒng)。

　　首當(dāng)其沖的是血液中“緩沖系統(tǒng)”，為了防止pH出現(xiàn)突然波動(dòng)，血中的弱酸和弱堿離子比如HCO3-/H2CO3會(huì)和多余的酸或堿結(jié)合穩(wěn)定pH值。接下來(lái)快速反應(yīng)的是呼吸系統(tǒng)，我們的身體會(huì)通過(guò)改變呼吸深度和頻率從而調(diào)整呼出的CO2來(lái)調(diào)節(jié)pH值。最后的總調(diào)節(jié)器官是腎臟，是人體的化工廠，腎臟的強(qiáng)大代謝功能可以排出代謝多余的酸或堿維持pH穩(wěn)定。

　　酸堿平衡調(diào)節(jié)系統(tǒng)

　　當(dāng)某些臟器出現(xiàn)疾病，影響了代謝功能時(shí)，“吃”才可能導(dǎo)致酸堿失衡。如腎臟是對(duì)于酸堿平衡最重要的臟器，慢性腎衰的患者即便吃得和正常人一樣，也會(huì)容易出現(xiàn)酸中毒，需要用藥物或者透析的方法幫助排出這些酸性代謝產(chǎn)物。其中的因果關(guān)系是“臟器出問(wèn)題導(dǎo)致酸堿性變化”，而不是“酸堿性變化導(dǎo)致臟器出問(wèn)題”。

　　所以只要身體健康，一般不會(huì)因?yàn)槿粘５某燥埡人绊懙剿釅A平衡，不然醫(yī)院的門診可要忙翻啦!

　　怎樣吃才最健康?——均衡飲食身體棒

　　問(wèn)：既然正常飲食不用擔(dān)心會(huì)影響酸堿平衡，那我們要怎樣吃才能更加健康呢?

　　均衡飲食是健康的秘密。我們?nèi)粘５娘嬍澈形宕鬆I(yíng)養(yǎng)素，分別是碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和維生素。這五大營(yíng)養(yǎng)素 “各司其職”，或是提供能量，或是構(gòu)成人體組織，或是維持生理機(jī)能及促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。

　　只有均衡飲食，全面攝取營(yíng)養(yǎng)，我們的身體才能有條不紊，健健康康。如果天天糾結(jié)于酸性食物還是堿性食物更好而挑食偏食，就會(huì)出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)不良、超重肥胖，或是因?yàn)槿狈δ承┨囟ǖV物質(zhì)或維生素而產(chǎn)生各種疾病。所以，切莫聽(tīng)信謠言，盲目杜絕酸性食物，最后反而傷害了健康!

　　那么，每天應(yīng)該吃什么、吃多少，才能保證營(yíng)養(yǎng)均衡呢?別急，有中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)制定的《中國(guó)居民膳食指南》為您保駕護(hù)航[3]。

　　中國(guó)居民平衡膳食寶塔

　　看完上文的分析大家應(yīng)該明白：食物的酸堿性和嘗起來(lái)酸不酸沒(méi)有關(guān)系;食物經(jīng)消化吸收代謝后的偏酸或偏堿產(chǎn)物，會(huì)經(jīng)三大系統(tǒng)調(diào)節(jié)排出，所以其酸堿性也不會(huì)對(duì)人體平衡產(chǎn)生太大影響;“酸堿體質(zhì)”的說(shuō)法更是沒(méi)有科學(xué)依據(jù);要想身體健康，離不開(kāi)均衡飲食。

　　希望大家通過(guò)這個(gè)話題，都能學(xué)會(huì)理性思考，只要以知識(shí)做武器，再多的謠言來(lái)都不怕啦!夏天到了，是不是能放心地喝幾罐冰橙汁、冰汽水，美滋滋地看球啦!