鮮香的岐山臊子面。

　　每碗臊子面面條為50克—100克，臊子湯距碗沿2厘米為宜……近日，經寶雞市市場監(jiān)督管理局批準，由岐山縣面食產業(yè)發(fā)展服務中心起草的《寶雞特色飲食制作規(guī)程岐山臊子面》市級地方標準正式發(fā)布并施行。岐山縣一碗面經濟領導小組相關負責人表示，《規(guī)程》的實施，標志著岐山臊子面這一地方特色美食有了相對統一、科學的制作標準，為岐山臊子面的傳承與發(fā)展注入了新的活力。

　　岐山臊子面是流行于岐山地區(qū)的傳統面食和西府著名小吃，其薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香的特點，深受群眾的喜愛。作為“中國臊子面之鄉(xiāng)”，近年來，岐山縣聚焦本土資源稟賦和產業(yè)發(fā)展實際，將做大“一碗面”經濟列入縣域經濟社會發(fā)展“四大戰(zhàn)略”之一，成功入選全國農業(yè)全產業(yè)鏈典型縣、全省首批現代農業(yè)產業(yè)鏈典型縣，榮登全國產業(yè)興旺示范引領力百強榜。

　　10月23日，記者在陜西岐品福食品有限公司看到，生產車間里工人穿著無菌服正在加工各類食品，而車間外生產出來的盒裝臊子面、臊子面酸湯汁等正在等待打包發(fā)往全國各地。“我們有7條生產線，從鮮面條到臊子肉，從凈菜包到辣椒包，采用的都是本地供應的原材料，最大程度還原手工臊子面的口味。”陜西岐品福食品有限公司生產部經理茍芳寧說。

　　近年來，岐山縣依托食品產業(yè)園實施“一碗面”重點項目28個，培育天緣、美陽等全產業(yè)鏈骨干企業(yè)38家。2023年，岐山全縣“一碗面”經濟總產值達到151億元，從業(yè)人員9.3萬人，人均年收入4.3萬元，“一碗面”成為帶動群眾增收致富、助力鄉(xiāng)村振興的“金飯碗”。

　　臊子面在岐山縣發(fā)展“一碗面”經濟中占據舉足輕重的地位，但由于沒有統一的制作流程和標準，導致各家臊子面的輔菜、熗湯、面量等方面存在一定的差異，不利于臊子面的傳承及“一碗面”經濟的發(fā)展。

　　記者發(fā)現，《規(guī)程》對臊子面所需的小麥粉、辣椒、食醋、八角、豆腐、蒜薹、黃花菜等原料和輔料，以及臊子面制作的和面、醒面、揉面、搟面、切面、臊子、熗湯等制作步驟都有具體的要求。其中，對臊子面面條的薄厚，要求為“將熟化后的面團壓制成0.3厘米—0.5厘米薄片后，切成條狀。”對臊子面的外觀要求為“紅油浮面，面條薄厚均勻、不出湯”，色澤要求為“紅、綠、白、黃、黑，色澤分明”。

　　“《規(guī)程》的制定，并不意味著臊子面的味道千篇一律，如出一轍。”岐山縣一碗面經濟領導小組相關負責人告訴記者，《規(guī)程》中要求臊子面所需的胡蘿卜、豆角、硬豆腐、蒜薹、黃花菜等底菜，各家可以根據季節(jié)變化選配使用。而對于菜油、食用鹽、食用醋、臊子肉、底菜、調味料等的用量，是綜合眾多臊子面大廚多年的經驗后，給出的一個合理區(qū)間值。各家在區(qū)間值內做出的臊子面，不但保留了岐山臊子面相對統一的美味，而且也會呈現出各自獨特的風味。(容妍 記者 董毅 左婷)