記者 楊明

　　在華夏大地，年夜飯堪稱一年之中最具儀式感的團圓飯，它宛如堅韌的文化紐帶，串聯(lián)起歲月長河中的每一個春節(jié)，承載著國人對幸福的執(zhí)著追求與對家的深深眷戀，成為春節(jié)文化的核心象征。

　　根植春節(jié)傳統(tǒng)佳節(jié)與源遠流長飲食文化

　　陜西師范大學(xué)民俗餐飲文化學(xué)者、世界中餐業(yè)聯(lián)合會飲食專家工作委員會委員朱立挺指出，年夜飯的誕生，根植于春節(jié)這一傳統(tǒng)佳節(jié)與源遠流長的飲食文化，二者相輔相成。春節(jié)，作為農(nóng)耕文明孕育出的璀璨明珠，賦予了年夜飯?zhí)厥獾臅r間節(jié)點意義;而飲食文化所聚焦的“吃什么”與“怎么吃”，則為年夜飯注入了豐富內(nèi)涵。值得注意的是，年夜飯的意義遠不止于舌尖上的享受，更有著飲食之外的深遠文化意蘊。從年夜飯的籌備與菜品選擇中，能清晰窺探到中國傳統(tǒng)飲食文化里“道法自然、不時不食”的智慧精髓，順應(yīng)天時、遵循自然規(guī)律，是年夜飯食材挑選的潛在準(zhǔn)則。

　　朱立挺談道，回溯至周、秦時期，受限于相對初級的食材與調(diào)料種類，以及當(dāng)時盛行的分餐制，菜肴無論是品種還是烹飪手法，都較后世略顯單一。彼時，周代聲名遠揚的“周八珍”堪稱我國古代宮廷宴的開山之作，詳盡記錄于《周禮·天官·膳夫》與《禮記·內(nèi)則》之中，是現(xiàn)存典籍里最為古老的菜譜之一。細(xì)究“周八珍”的制作工藝，不難發(fā)現(xiàn)諸多亮點：其一，極為注重烹飪技巧與食材搭配，巧妙運用米糊潤色，為菜品增添誘人光澤，有效提升食欲;其二，淋漓盡致地展現(xiàn)了烤、煎、煮、蒸等中國傳統(tǒng)烹飪技法，深諳依據(jù)動物不同部位選肉烹制之道，且在刀工、刀法、衛(wèi)生等方面頗為講究，代表了那個時代烹飪技藝的巔峰水準(zhǔn);其三，“周八珍”中的每一道菜，幾乎都達到了入口即化的絕妙口感。

　　絲路貫通豐富了年夜飯的菜品內(nèi)容

　　兩漢時期，隨著絲綢之路的貫通，大量異域新奇食材與調(diào)料涌入中原，如同靈動的畫筆，為年夜飯畫卷添上了濃墨重彩的一筆，極大地豐富了菜品內(nèi)容。至隋唐，年夜飯迎來中古鼎盛階段，分餐制逐步向合餐制過渡，炒菜開始風(fēng)靡，菜品的豐富多樣、烹飪方法的百花齊放以及南北飲食文化差異衍生出的精細(xì)特色，在眾多唐詩中均留下了鮮明印記，其中尤以“燒尾宴”最為奪目。燒尾宴盛行于唐代，是歡慶宴的典范，與聲名赫赫的“滿漢全席”相比也毫不遜色。其發(fā)端于唐中宗景龍年間(707-709)，至玄宗開元時戛然而止，雖僅風(fēng)靡二十年，卻有著獨特的寓意。據(jù)《辯物小志》記載，唐自中宗朝起，大臣初拜官時，慣例向皇帝進獻美食，名曰“燒尾”，取自“神龍燒尾，直上青云”之意，其典故源于“魚躍龍門”傳說。

　　宋元以降，少數(shù)民族文化元素大量融入，市民階層蓬勃興起，市肆餐飲文化繁榮發(fā)展，加之海外貿(mào)易昌盛，食材與調(diào)料愈發(fā)琳瑯滿目，催生了更多新派菜肴。明代辣椒傳入中國，這一外來作物對后世餐飲影響深遠，時至今日，辣椒已然成為中餐調(diào)味不可或缺的關(guān)鍵調(diào)料。晚清至民國，盡管戰(zhàn)亂頻仍、時局動蕩，年夜飯依舊如暗夜明燈，艱難維系著民族的自信心。物資匱乏的困境下，反而催生出諸多極具時代特色的美味，成為特殊記憶。然而，時光流轉(zhuǎn)，快餐文化洶涌來襲，對中餐傳統(tǒng)造成巨大沖擊，諸多經(jīng)典菜肴面臨失傳危機，南北各地概莫能外。往昔，兩湖、兩廣、江浙等地民眾籌備年夜飯，全家齊上陣，耗時半月有余，炸魚、炸丸子、壓豆腐等美食擺滿一桌，菜品多達二三十道。

　　化作精神寄托與家庭和睦的美好愿景

　　朱立挺感慨，陜西往昔的年夜飯講究“七碟子八碗”，滿桌大魚大肉，豐盛至極。如今，年夜飯的菜品數(shù)量大幅減少，背后原因多元復(fù)雜：物質(zhì)的極大豐富讓人們不再單純追求數(shù)量;傳統(tǒng)手藝傳承斷檔，諸多精湛廚藝后繼無人;快節(jié)奏的現(xiàn)代生活，讓人們無暇耗費大量精力籌備;現(xiàn)代人愈發(fā)注重生活品質(zhì)，不愿被繁瑣廚務(wù)束縛;健康飲食理念深入人心，左右著新一代人的飲食選擇。

　　在他看來，歷經(jīng)歲月洗禮，年夜飯如今已超越食物層面，化作精神寄托與家庭和睦的美好愿景，形式與過程承載的意義遠超菜品內(nèi)容本身。事實上，當(dāng)下年夜飯愈發(fā)受重視，恰是中國國力穩(wěn)步提升、民族自信日益增強的生動映照。

　　就長安地區(qū)而言，年夜飯別具一格，兼具家宴與官府宴雙重特色，蘊含深厚陜菜文化底蘊，嚴(yán)格遵循陜西官府宴傳統(tǒng)與餐飲禮儀。諸多餐館推陳出新，復(fù)原燒尾宴、曲江游宴、長安八景宴等經(jīng)典宴席，還創(chuàng)新性推出蘑菇宴、倉頡家宴、十三花等特色年夜飯，讓食客在闔家歡樂的溫馨氛圍中，領(lǐng)略陜菜文化魅力，體悟傳統(tǒng)禮儀精髓。

　　朱立挺還特別強調(diào)了宴席上菜順序的門道，形象地比喻道，上菜如譜曲，需有起有伏、高潮迭起。一桌菜肴，若上菜順序錯亂，用餐體驗便會大打折扣。基本原則為：先冷后熱，開場以涼菜清爽味蕾;先濃后淡，讓味覺循序漸進感受變化;先咸后甜，平衡口感;先高檔后一般，突顯宴席層次;先干后湯，有序過渡;先酒菜后飯菜，契合用餐節(jié)奏;先葷后素，最后以清爽素菜收尾;點心在行菜之間巧妙穿插，調(diào)節(jié)節(jié)奏。通常完整程序如下：茶點率先登場，開啟用餐序幕;隨后是涼菜，喚醒食欲;接著是頭菜，即大菜中的排頭兵，奠定宴席基調(diào);熱炒菜緊接而上，豐富口味;點心適時穿插，緩解味覺疲勞;清爽菜帶來清新之感;大菜中的炸菜增添酥脆口感;湯菜滋養(yǎng)身心;甜菜調(diào)劑口味;座菜(飯菜)滿足主食需求;湯羹收尾，溫潤腸胃;小食面點補充能量;時令果盤畫上圓滿句號。

　　所謂大菜，便是選用質(zhì)優(yōu)價貴食材，如燕菜、魚翅、海參、鮑魚等精心烹制而成，這類菜品往往在宴席中擔(dān)當(dāng)主角，是當(dāng)之無愧的“頭菜”，甚至整個宴席常以其命名，諸如主菜為魚翅的宴席稱作魚翅席，選海參的稱海參席，燕菜、魚翅搭配的則為燕翅席等。熱炒則是在頭菜亮相后接續(xù)登場的熱菜，以多樣口味持續(xù)點燃味蕾熱情。年夜飯，這一承載千年歷史的傳統(tǒng)習(xí)俗，正以其獨特魅力，在時代浪潮中熠熠生輝，延續(xù)著中華民族的文化血脈。