油潑辣子與面皮的巧妙碰撞

　　配上肉夾饃的鮮美口感

　　再來一罐當地特色的冰峰

　　你就完美體驗到了地地道道的“三秦套餐”

　　來陜西，

　　你怎敢不吃涼皮?

　　“今兒中午咥撒?咥個面皮子么。”這是常能在街坊之間聽到的對話，涼皮是陜西人日常生活中少不了的小吃。外人眼里所看到的陜西涼皮可能就是店家簡單地調一調、拌一拌，然而“涼皮”可不只是看起來那么簡單。

　　陜西涼皮的前世今生

　　陜西涼皮歷史悠久，相傳源于秦始皇時期。據說，有一年陜西戶縣秦鎮一帶大旱，稻谷枯萎，百姓無法向朝廷納供大米，有個叫李十二的用大米碾成面粉，蒸出面皮，獻給秦始皇，秦始皇吃后大喜，命每天制作食用，形成了久負盛名的傳統小吃。

　　陜西的風味小吃中，“涼皮”是最受歡迎的品種之一，男女老少都愛吃，一年四季都有賣，夏天吃的人更多。西安的大街小巷，陜西的每個城鎮，乃至鄉村，到處都有。一張桌子，幾個小板凳，就是一個涼皮攤，只要有賣的，就有人吃。涼皮不但是街頭小吃，而且還能登上大雅之堂。在陜西各大飯店、飯莊、酒樓也能看到涼皮的身影。

　　俗話說：“靠山吃山，靠水吃水。”您要是想吃到正宗的涼皮，還是得來趟陜西。

　　種類多樣，讓你回味無窮

　　陜西涼皮一般分為四種：漢中米皮、秦鎮米皮、麻醬釀皮和岐山搟面皮。

　　漢中米皮、熱米皮

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　　漢中米皮是陜西漢中具有代表性的傳統風味小吃，根軟糯香辣是漢中面皮的主要味型及口感。漢中屬陜南，盛產大米，用大米面做面皮是漢中人首先發明，歷史悠久。

　　漢中稻米因地處我國秈稻生產的最北緣，生長期長，物質積累豐富，加之產地光照時間長，晝夜溫差大，米色透亮、口味好是必然的。如此優質的大米，加上漢中上千年面皮的制作工藝以及漢中百姓千百年制作經驗而配制出的調料水秘方，漢中米皮可以獨步天下也是當然的了。

　　秦鎮米皮

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　　圖片來源：西安市文化和旅游局

　　秦鎮米皮是用產于鄠邑區灃河西岸的秈米制成。制作工序包括泡米、磨漿和蒸制。米皮通常涼食，所以也叫涼皮。

　　秦鎮位于鄠邑區灃河西岸，這里曾是西周的京畿之地，氣候溫和，土壤肥沃，盛產優質稻谷。用這里出產的稻谷磨漿制成的米面皮子，以色白光潤、筋薄細軟、柔韌爽口而著稱。秦鎮的米面皮所以有名，主要是辣椒油的制作很講究，辣椒面放在上等的油中，加入花椒、茴香等大料小火反復熬制，越熬越辣，越熬越香，辣油也越熬越紅，越熬越亮。

　　秦鎮人自稱他們制作辣椒油的方法是別人學不去的，所以秦鎮米面皮的味道別人也就無法相比。

　　麻醬釀皮

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　　圖片來源：西安市文化和旅游局

　　麻醬釀皮的主要材料有涼皮，輔料有醋、鹽、味素、辣椒油、芝麻醬等，其味道香甜可口，屬于陜西菜。在陜西農村，也有用小麥面蒸涼皮的，農村人一般叫釀皮。

　　釀皮的吃法和做法和米面皮無差異。但在西安回民中，釀皮的吃法與眾不同，它除了放醋、鹽、味素、辣椒油外，還要放芝麻醬，吃起來有別有風味。

　　岐山搟面皮

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　　圖片來源：西安市文化和旅游局

　　搟面皮是陜西關中地區特有的傳統名小吃，尤以西府寶雞地區為最佳，寶雞岐山搟面皮2011年被認定為中華名小吃。

　　岐山人的搟面皮做法很非凡，別處的米面皮和釀皮是把面調成糊狀，放在特制的鐵籠上蒸。而岐山搟面皮則是先搟成面，然后再蒸，蒸熟后再切成比涼皮稍寬的條狀，吃法和米面皮基本一樣，不同于米面皮的是，搟面皮口感較硬，韌度高，有筋性。寶雞一帶的人都喜歡吃，近幾年來在西安也很流行。

　　但事實上，陜西的各個角落里都分散著大大小小不同的店鋪，每家的口味也不盡相同。所以，與其說有四種，倒不如說有千千萬萬種。

　　帶你看看涼皮現場

　　涼皮之所以流傳至今，自然有它存在的道理。不論是從它的制作方法，還是佐料的搭配上，都極其講究。

　　陜西涼皮講究“筋、薄、細、穰”，筋即勁道，薄即蒸的薄，細是說切得細，穰是說涼皮柔軟。涼皮的美味是建立其獨特的制作過程上的，它從制作原料上主要分為兩大類，一種是以大米為主要原料的涼皮，陜西人稱之為米皮或熱米皮，另一種是以小麥為主要原料的涼皮，陜西人稱之為面皮或搟面皮。

　　韓師傅是一位開了兩年米皮店的老板，在經過他本人允許后拍攝了調制的過程，當聊到醬汁的制作方法時，韓師傅說：“這可是秘方。”

　　下面我們來看看一碗熱米皮的誕生：

　　將米糊倒入籠屜上的籠布內，用勺子背部將其緩慢鋪勻，蓋上蓋子靜待3分鐘。

　　3分鐘后揭開籠屜，取出蒸好的米皮，將其平鋪在刷過食用油的臺面上。

　　大刀傾斜大約30度，將米皮切成寬窄均勻的長條。韓師傅說：“米皮的寬度是可以根據自己的喜好做要求的，大刀切出來的米皮才好吃。”

　　調制料碗，取適量的鹽和蒜水放入碗中。

　　將切好的米皮用筷子挑入碗中。

　　將韓師傅的秘制醬料倒入碗中，一碗香噴噴的米皮就基本完成了。

　　最后，放入韓師傅自己做的辣椒油，一碗米皮就大功告成了。

　　袁家村位于中國陜西關中平原腹地，是一處典型的中國傳統村落，也是有名的民俗小鎮。兩年前，韓師傅自學涼皮做法，與家人從袁家村來到西安，將袁家村的特色吃法帶了過來。他們家使用的辣油、米、調味料等都是袁家村直接供應過來的，每一道食材都經過多道工序，嚴格把關。

　　近期受疫情影響，來吃的人少了不少，效益不好。韓師傅說，他們會一直做下去，保質保量地服務大家，靜待疫情的結束，春暖花開的時候，一起相約著吃涼皮。

　　說完米皮，我們再來看看面皮。

　　在西安鐘樓附近的騾馬市，雒師傅與愛人經營著一家面皮小店，每日早上七點起床開始制作面糊、油潑辣子和面皮所需的各種配菜，一切準備就緒后，上午10點準時營業。

　　我們再來看一看面皮的制作過程：

　　將面皮與各種配菜放入盆內，加入適量的調味料，攪拌均勻即可。面皮主要分為酸辣味和麻醬為，可以根據自己口味做選擇。

　　雒師傅說：“我家面皮之所以好吃，是因為做的勁道，再加上特制的油潑辣子，美的很。”

　　攪拌均勻后，將其盛入碗中，一份地道的陜西面皮就做好了。

　　雒師傅說：“制作面皮最重要的是面糊和調料。面糊稠度要剛剛好，辣椒油聞著吃著都要香。疫情期間對面皮的銷量影響非常大，等到疫情有所好轉后，希望大家能來品嘗。”

　　涼皮的價格相對而言較為親民，在西安一碗涼皮售價大約10元。對陜西人來說，咥一碗涼皮已是生活中不可或缺的一部分。

　　一“皮”多吃

　　有人喜歡吃辣，有人喜歡吃酸，也有人喜歡加一大勺麻醬。但其實涼皮的靈魂主要在那勺油潑辣子，好不好吃也主要取決于辣椒和辣椒油，所以很多商戶會在辣椒上下很大的功夫，辣椒不同，口味自然不同。

　　面皮與肉夾饃

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　　不同地方的人吃涼皮的習慣是不同的。北方人吃面皮較多，他們喜歡就著肉夾饃吃，然后再來一瓶冰峰，就算是吃好了。

　　涼皮的分量一般比較少，成年人吃一份可能吃不飽，所以要找一個其他東西來與他搭配著吃，那必定是肉夾饃了。肉夾饃和臘汁肉、白吉饃為一體。臘汁肉由三十多種調料精心配制而成，肥瘦搭配，色澤紅潤，濃郁醇香。白吉饃外皮松脆，內部又柔軟粘糯，一口咬下去，必定回味無窮。

　　熱米皮與菜豆腐

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　　陜南地區的民眾大多喜歡吃熱米皮，他們更愿意搭配上菜豆腐。菜豆腐的主要原料是黃豆，經過浸泡打磨成漿，用紗布將豆渣過濾掉后煮沸，然后加入漿水菜酸湯，每隔四五分鐘點一次酸漿水，需要一勺一勺慢慢的點，如此數回。待形成豆腐時，再濾出豆腐，將其擠壓成型。菜豆腐質地細嫩，色澤如同白玉，與涼皮的紅潤搭配起來，讓人食欲大開，不禁想大快朵頤一番。

　　但這些也只代表著某個地方大部分人的吃法，味道和口感還是根據自己的喜好去決定。

　　陜西涼皮，沒有精美的擺盤設計，沒有豐富多樣的精美配料，更不需要多么高端的就餐環境，甚至在家就能自己做的小吃，卻成了陜西人記憶中抹不去的味道。

　　對于陜西人來說，不論冬夏，涼皮都不能少。一碗涼皮，憑借它獨特的口味、簡單的制作，坐擁了千萬粉絲。這種樸實中夾雜的美味，就像是在告訴人們——平平淡淡才是真。后來的后來，陜西人吃的不再是涼皮，而是情懷。