采獵時代，人類過的是茹毛飲血的生活。“食草木之實、鳥獸之肉，飲其血，茹其毛。” 人類擺脫野蠻始于用火，火的運用使人類學(xué)會了烹飪，進入熟食時代，開啟了文明生活。

　　人類的烹飪是從燒烤開始。考古學(xué)家在距今七千余年新石器時代的馬家浜文化發(fā)現(xiàn)了古人專門烤肉的器具。在這個階段，先民們用燔、炮等這些手段烹制熟食。“石烹”是這個階段的一個特點。

　　“石烹”：從燒烤走向了水煮。石烹包括石板燒或者石子燒)以及熾石煮。石板燒(石子燒)是用明火烘烤石板(石子)將食物烤熟，而熾石煮則是將燒熱的石頭放入盛水的器具中，用熱水煮熟食物。今天的石子饃就是石子燒，而陜西漢陰的白火石汆湯則屬于熾石煮，用燒熱的石頭把水煮沸，然后投入食物煮熟。

　　陶器的使用開始了人類的蒸煮時代，全國各地出土的新石器時期的陶鏊足以說明這一點。這是烹飪的第二階段。仰韶文化時期，先民們已經(jīng)有了炊煮和蒸濾器具，半坡時期先民們已經(jīng)有煮的陶罐、陶鼎，煮的有陶甑。其中以燒、煮、蒸最為流行。蒸煮使中西烹飪分道揚鑣，中西飲食文化從此走上了不同的道路。

　　蒸是煮的升華，最符合水火相濟的飲食之道。先人在煮的過程中發(fā)現(xiàn)水加熱變成氣，氣可讓食物變熟，相對于燒烤和煮，蒸更能讓食物保持原汁原味，更能讓食物顯得鮮、香、嫩、滑。從此，有別于燒烤煎炸的油膩和燉煮燜燴的混沌，蒸菜成為先民們的最愛。殷墟婦好墓出土分體甗和三聯(lián)甗都是蒸制器具，三聯(lián)甗可以同時蒸蒸制三種不同的食品。

　　蒸是中國烹飪手段中的境界至高的技法。傳說自黃帝蒸谷為食后，蒸便綿延貫穿了整個中國飲食史。日本著名的飲食文化學(xué)者石毛直道曾說過，中國最典型的烹飪技法就是蒸，蒸的技術(shù)無與倫比。王子輝先生也曾說過，蒸是火之后人類烹飪史上的第二大發(fā)明，因為蒸改寫了以火或水直接加工食物的原始做法，讓食物和水火之間從直接變成間接，從具體變成抽象，是人類烹飪史上一個意義深遠(yuǎn)的大轉(zhuǎn)折。宋元以后，隨著城市飯店酒樓的興起，蒸這一技法逐漸成為了烹飪的首選。因為蒸是中國最健康的烹飪技法，符合中國哲學(xué)的烹飪技法，真正做到了水火相濟，符合中國人所謂的“飲食之道”。

　　蒸最大限度地保持了菜品原有的品質(zhì)和形狀，讓菜形美觀，色澤鮮艷，原汁原味，汁清滋潤，質(zhì)感細(xì)嫩，香氣濃郁，爽口不膩。只有蒸才能高溫殺菌，分解降低肉類脂肪，有利于人的吸收和消化。王子輝說：如果說蒸僅僅可以保持食物的原味，那也有點太小視它了。蒸往往還是 多種食物相配交融的最佳方法之一，中國人發(fā)明的蒸，從飲食養(yǎng)生角度看，不愧是一切烹飪手段中境界至高的。

　　蒸是中國最為普遍的烹飪技法。只有蒸，才能標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化操作，才能快節(jié)奏地應(yīng)付大規(guī)模的宴席。全國各地的民間宴席，不管是八大碗還是十二大件，都是以蒸菜蒸肉為骨架搭配而成。以粉蒸肉、小酥肉和醬梅肉為代表的“晉式三蒸”，是山西民間宴席的底座菜。四川的壩壩宴、流水席，也以三蒸九扣菜肴為主。河南八大扣碗，山東濟南八大蒸碗，河北正定八大碗，江蘇焦溪古鎮(zhèn)八大碗，云南“八大碗”，陜西東府九品十三花以及甘肅隴西的十三花宴席都以蒸為主。在湖北，則“無料不蒸、無菜不蒸，無蒸不宴”，襄樊的三蒸九扣，仙桃的八肉八魚、鄖陽的十大碗、武漢的四喜四，無一不以蒸菜為主導(dǎo)。在陜西，著名的關(guān)中八大碗就是八個蒸碗。

　　蒸是民間宴會中最具有儀式感的技法。民間紅白喜事、婚喪嫁娶，只有搭起了廚房，架起了一層層的蒸籠的時候，才顯這場宴會莊嚴(yán)隆重。蒸菜，也是宴會上的高禮儀。上蒸碗，是對賓客最大的尊敬。只有蒸菜上席，宴會才正式開始。

　　蒸是最神圣的技法。古往今來，蒸是許多先人心目中最神圣的技法，蒸是對是對食材最高的禮贊，是對食物最大程度的敬意。王子輝先生曾說過，中國廚師的廚藝相當(dāng)程度就體現(xiàn)于蒸，清蒸是給予一條好魚的最高禮遇。因為清蒸能夠在極少添加調(diào)料的情況下，僅憑魚本身被蒸發(fā)出來的鮮味對同一條魚進行循環(huán)透析，從而最大程度地保持魚的原味。蒸不同于炒，無需翻攪，所以保存了菜肴的完整真實，清蒸的嫩，粉蒸的糯，包蒸的香，釀?wù)舻孽r。所以，當(dāng)年陽貨想見孔子，準(zhǔn)備的是蒸乳豬。易牙聽說齊桓公沒吃過蒸嬰兒，就趕緊回家把自己三歲的兒子蒸了。在民間，過年過節(jié)供奉神明和先祖的祭品一定是蒸食，聞名天下的陜西面花就是蒸出來的。

　　因為只有蒸制出來的食品才最干凈，最圣潔，也是對神明先祖最大的敬意。在《西游記》里，妖精們見到唐僧第一個念頭就是把這個東土來的大唐和尚蒸了，從沒想到燒烤煎炸其他做法，只想著蒸，因為在妖怪們看來，只有蒸著吃才鮮嫩多汁，才能長生不老。寫《西游記》的吳承恩是江蘇淮揚一帶的人，清鮮精致的蒸菜正是淮揚菜的魅力所在。估計在吳承恩的想象里，蒸肉無疑是天下第一美食，否則為什么他筆下西天路上的妖怪都那么喜歡吃蒸肉。

　　蒸是最具年氣的技法，吃蒸碗是關(guān)中人的年俗。舊時關(guān)中，許多人家都在年前蒸好了蒸碗，給七大姑八大姨、隔壁鄰居、親朋好友送去。除夕夜，一家圍坐，熱好的蒸碗端上，年夜飯才算正式開始，才算得上豐盛、隆重、熱烈，才有年味。吃蒸碗，這是中國人一年中最隆重的過年儀式。如果沒能趕上年夜飯，老母親一定會把專門留下的蒸碗熱好端上，這年才算過的團圓，才沒遺憾。拜年的客人來了，上蒸碗，是過年應(yīng)有的禮數(shù)，是基本的待客之道。

　　蒸碗，是漂泊的慰藉，是團聚的溫馨，是親情的銘記，是對未來的期盼，是許多人兒時年的記憶，是永遠(yuǎn)難以割舍的最大鄉(xiāng)愁。蒸碗，象征著熱氣騰騰的年，紅紅火火的家，蒸蒸而上的日子，沒有蒸碗，何以為年!

　　(此文為作者在2023陜西蒸碗創(chuàng)新發(fā)展大會上的發(fā)言)