茄子，是一種很常見(jiàn)的蔬菜。特別是每逢夏季，更是很多人的心頭愛(ài)。

　　茄子味道鮮美、富含營(yíng)養(yǎng)，種類也不少。根據(jù)其果實(shí)的形態(tài)，可以分為圓茄、卵茄和長(zhǎng)茄等。在顏色上也有區(qū)分，多以紫色、綠色常見(jiàn)，偶爾會(huì)有白色。

　　近日，一則“茄子千萬(wàn)不能這樣吃，會(huì)中毒”的消息引起大家關(guān)注。

　　不同顏色的茄子都有什么區(qū)別?吃茄子真的會(huì)中毒?今天就來(lái)說(shuō)清楚……

　　不同顏色的茄子有什么區(qū)別?

　　目前在超市或農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)的茄子，大多為紫色、深紫色或紫黑色，偶爾可以看到綠色和白色的。

　　但其實(shí)，這種顏色上的差異主要是源于天然因素，而非人為造成。那茄子的顏色主要是由什么決定的呢?

　　這要從色素開(kāi)始說(shuō)起，茄子表皮顏色的主要成分來(lái)源是葉綠素和花青素，以花青素為主。

　　茄子在成熟過(guò)程中，葉綠素不斷降解，花青素在合成它的一些基因調(diào)控下不斷生成，而且花青素主要分布在茄子表皮細(xì)胞的液泡中，隨著花青素種類和濃度的不同，造成果皮呈現(xiàn)從橘紅色過(guò)渡至紫黑色。

　　相對(duì)而言，綠茄子或白茄子缺乏部分合成花青素的基因。

　　此外，茄子在成熟過(guò)程中，花青素的合成和積累也會(huì)受到光照、植物激素等因素的影響。

　　有些茄子因種植的間距不當(dāng)，影響到成熟過(guò)程中的光照，從而造成顏色出現(xiàn)著色不均勻的現(xiàn)象。

　　所以，不同顏色的茄子雖然表皮中的花青素存在一些差異，但考慮到花青素的含量，以及表皮占整個(gè)果實(shí)的重量較低。總體上，不同顏色茄子的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并沒(méi)有太大區(qū)別。

　　茄子需要去皮吃嗎?

　　很多人吃茄子時(shí)，習(xí)慣把皮去掉，其實(shí)大可不必。

　　關(guān)于去皮，很多人考慮主要是茄子表皮里的花青素會(huì)和膳食中的鐵結(jié)合，從而影響到人體對(duì)鐵的吸收。

　　我們?nèi)梭w直接吸收的鐵主要是二價(jià)鐵，研究表明花青素(廣義上屬于植物多酚)可以有效保護(hù)鐵的自氧化，所以不用刻意去皮。

　　此外，茄子皮里含有維生素E和蘆丁等有價(jià)值的營(yíng)養(yǎng)成分。

　　所以，除對(duì)茄子皮的口感不適應(yīng)外，沒(méi)有必要去皮，帶皮的茄子營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)更高一些。

　　網(wǎng)上還有一種說(shuō)法，顏色越深，含有的“有毒物質(zhì)”越多，更容易中毒，真是這樣嗎?

　　茄子吃多了會(huì)中毒?

　　首先，茄子里確實(shí)含有可以致毒的物質(zhì)，也就是龍葵素。

　　龍葵素是一類糖苷生物堿，包括茄堿和卡茄堿，它廣泛存在于茄科植物中，比如茄子、番茄和馬鈴薯(土豆)。

　　植物產(chǎn)生龍葵素主要是為了抵抗外界微生物和動(dòng)物的侵襲，所以對(duì)人類具有一定的毒性。

　　對(duì)于茄子來(lái)說(shuō)，茄堿主要存在于茄子的果肉里，但它的含量并不高。

　　那茄子顏色越深，茄堿含量越高?

　　茄子中茄堿含量高低主要和茄子的生理代謝有關(guān)，沒(méi)有絕對(duì)意義的高低，相對(duì)而言，淺色茄子的反而更低，而且和茄子的品種也有關(guān)。

　　曾有學(xué)者研究了不同品種茄子里茄堿的含量，結(jié)果顯示100克紫茄子的干果中，茄堿的平均含量大約為61毫克(綠茄子大約19毫克)，而按照《中國(guó)食物成分表》(第6版)茄子的水分含量大約為93.4%。

　　也就是說(shuō)，100克紫茄子里其實(shí)只有大約4毫克的茄堿。

　　再者，茄堿在高溫和酸性環(huán)境下容易發(fā)生降解或水解，而日常烹飪過(guò)程中一般油溫較高，且會(huì)使用一些調(diào)味料(比如醋)，這些都可以降低其毒性。

　　要達(dá)到可能因茄堿攝入過(guò)多(如25毫克)而引發(fā)惡心、嘔吐等不良反應(yīng)，大約需要吃掉一斤多茄子，而考慮到烹飪過(guò)程中茄堿的損耗，正常情況下食用茄子通常不會(huì)存在安全性風(fēng)險(xiǎn)。

　　所以，不用過(guò)于擔(dān)心。

　　如何選購(gòu)茄子?

　　一看顏色

　　看外觀和色澤，通常顏色鮮艷、有光澤的茄子相對(duì)較新鮮。

　　二看果實(shí)連接處

　　可以看茄子萼片(把端)和果實(shí)連接的部位，通常會(huì)有淺白色或略帶淡綠色的一圈淺色環(huán)帶。

　　比較寬或明顯的，相對(duì)較新鮮。

　　三摸手感

　　可以通過(guò)摸手感來(lái)判斷，軟硬適中、輕微觸壓表面能復(fù)原的，說(shuō)明茄子果肉組織水分保持較好，相對(duì)較新鮮。

　　綜上所述

　　不同顏色茄子的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

　　其實(shí)并沒(méi)有太大區(qū)別

　　正常情況下食用茄子不會(huì)中毒

　　不用恐慌

　　該吃還得吃