如何識別病死畜禽肉

　　豬肉、牛肉、羊肉、雞肉等畜禽肉，是優質動物蛋白的重要來源。為了保障消費者放心食用畜禽肉，我國出臺了一系列法律法規和規范性文件，如《中華人民共和國動物防疫法》、《生豬屠宰管理條例》、《生豬產地檢疫規程》、《生豬屠宰檢疫規程》、《反芻動物產地檢疫規程》、《牛屠宰檢疫規程》、《羊屠宰檢疫規程》、《家禽產地檢疫規程》、《家禽屠宰檢疫規程》、《牛羊屠宰產品品質檢驗規程》等，要求屠宰畜禽動物經產地檢疫、入廠查驗、宰前檢驗檢疫、宰后同步檢驗檢疫等程序，確認合格并出具檢驗檢疫印章或合格證明后，方可上市銷售;經檢驗檢疫不合格的病死及病害畜禽動物及動物產品，必須按照《病死及病害動物無害化處理技術規范》進行無害化處理。

　　因此，經正規屠宰廠(場)屠宰加工的畜禽肉，是可以放心購買的。但仍然有不少消費者在購買和食用畜禽肉時，往往會擔心買到病死畜禽肉，有什么辦法可以來識別嗎?下面就介紹兩種常用的病死畜禽肉識別方法。

　　一、選購場所要正規，查驗證章是關鍵

　　《中華人民共和國食品安全法》規定，禁止生產經營病死、毒死或死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品。因此，選擇正規生產經營企業并查驗畜禽產品檢疫證章可以避免病死畜禽肉。食品經營主體和餐飲服務單位在采購畜禽肉時，應選擇證照齊全的屠宰加工企業和批發市場，并嚴格索證索票和進貨查驗，查驗供貨者的《動物防疫條件合格證》，以及畜禽肉的動物檢疫合格證明和動物檢疫標志等。消費者也應選擇證照齊全且具備冰箱、冰柜等制冷設備的商超或農貿市場，購買動物產品檢疫合格證、動物檢疫驗訖印章等證章齊全的產品。采購進口畜禽肉，應索要并查看入境貨物檢驗檢疫證明。

　　二、感官檢驗助識別，異常肉類不可買

　　病死畜禽肉其色澤、彈性等感官特征與新鮮、健康畜禽肉存在明顯差異。新鮮、健康的畜禽肉，其表面有一層微干的外膜、有光澤，肉表面微干或濕潤、不粘手、按壓后凹陷立即恢復，無異味。在選購畜禽肉時，如果發現畜禽皮膚有出血點、血斑、呈紫紅色或青紫色，脂肪呈黃紅色、淡紅色，肌肉質軟、無彈性甚至松軟發黏、切面常有淡紅色液體流出等異常感官特征的，極有可能是病死畜禽肉，切勿購買。

　　作者：王守偉，系國家衛生健康委食品司食品安全與營養健康科普宣傳和風險交流專家組成員、中國肉類食品研究中心主任

　　審校：張志強、郭云昌

　　鉤吻中毒的預防

　　鉤吻是一種馬錢科植物，藥用鉤吻分為兩種，一種是北美鉤吻，產于美洲;另一種是中國鉤吻，又名斷腸草、野葛、毒根、大茶藥等，主要分布在我國浙江、福建、廣東、廣西、湖南、貴州、云南等地。由于鉤吻有劇毒，民間一直以外用為主，忌內服，多為搗碎或研磨后調敷患處，也可以煎水洗或煙熏，具有祛風，消腫止痛、去毒殺蟲的功能。

　　鉤吻植株全身劇毒，攝入任何一部分都可能中毒，特別是嫩芽毒性最強，一般口服干燥根莖或葉片2?3克即可致死。其毒性成分鉤吻堿是一種極強的神經毒，致死劑量僅為0.15?0.3克。鉤吻堿可直接抑制中樞神經系統，中毒潛伏期短，一般在口服數分鐘至2小時內出現臨床癥狀。主要中毒表現為頭暈、視物模糊、惡心、嘔吐、步態不穩、肌肉無力、吞咽困難、呼吸困難等癥狀，嚴重者因心臟及呼吸衰竭死亡。

　　鉤吻的花、根莖的形狀與一些常用藥材如金銀花或穿山龍等十分相似，消費者誤用鉤吻的根、葉制備藥酒、涼茶或煲湯，飲用后可引起中毒。

　　鑒于鉤吻中毒的主要原因是誤食，防治鉤吻中毒應主要做到以下幾個方面：

　　一、避免誤食，加強鉤吻和類似植物的鑒別宣傳。讓廣大群眾，尤其是鉤吻資源分布較廣地區的人們掌握相關知識，提高對鉤吻中毒危害的認識和自我保護意識。同時對鉤吻資源作進一步的規范、管控和科學指導。

　　二、發生中毒后，立即停止食用可疑食品，并及時就醫。對中毒患者應及時催吐、洗胃、清腸。鉤吻中毒發病急，病情發展迅猛而且較兇險，且目前尚無特效解毒劑，以對癥支持治療為主，對診治過程中的每個環節都要嚴密觀察，尤其注意呼吸狀況的監測，同時注意保護重要臟器功能。

　　作者：張曉鵬 賈旭東，系國家衛生健康委食品司食品安全與營養健康科普宣傳和風險交流專家組成員，國家食品安全風險評估中心研究員

　　審校：張志強、郭云昌

　　亞硝酸鹽食物中毒的預防

　　亞硝酸鹽指亞硝酸鈉、亞硝酸鉀、亞硝酸鈣等一類化學品。亞硝酸鹽可以干擾人和動物紅細胞攜帶氧氣的能力，如果過量食用可導致全身缺氧，皮膚及黏膜呈現不同程度青紫色，嚴重者出現煩躁不安、精神萎靡、反應遲鈍、意識喪失、驚厥、昏迷、呼吸衰竭甚至死亡，這就是亞硝酸鹽中毒。

　　亞硝酸鹽中毒事件每年都有發生，亞硝酸鹽是引起中毒最多、致死最多的化學品，0.2克即可引起中毒，而且中毒發生快，可在食用后10分鐘出現癥狀，2小時即可發生死亡，中毒的快慢和嚴重程度與食用亞硝酸鹽的量有關。亞甲藍是亞硝酸鹽中毒的特效解毒劑，根據中毒的嚴重程度決定是否需要亞甲藍解毒以及所需劑量。

　　預防亞硝酸鹽中毒主要應做到以下幾點：

　　一、亞硝酸鹽中毒主要由誤食引起，因為亞硝酸鹽為白色粉末，外觀與食鹽非常相似，容易被當成食鹽使用，從而引起中毒;其次是由于食品從業者操作不規范，未嚴格按照規定的使用量使用，導致食品中亞硝酸鹽含量過高，從而引起中毒;另外，亞硝酸鹽廣泛存在于自然界，腐敗變質的蔬菜和剩飯剩菜中都可能含有較高的亞硝酸鹽，如果大量食用也可引起中毒。

　　二、亞硝酸鈉和亞硝酸鉀是我國食品安全標準允許使用的食品添加劑(用作護色劑和防腐劑)，使食品保持良好外觀和適當的保質期，但由于亞硝酸鹽較易引起食物中毒，所以必須嚴格按照規定劑量用于肉類食品，不得超量、超范圍使用亞硝酸鈉和亞硝酸鉀。

　　三、加強亞硝酸鹽的管理，不得違規制售亞硝酸鹽;餐飲業要加強自身管理，不得違規購買、保存和使用亞硝酸鹽;加強宣傳，不食用來源不明的調味品和添加劑：蔬菜要妥善保存，不食用腐爛變質的蔬菜;剩菜剩飯妥善保存，并盡快食用，不可長期保存。

　　四、發生中毒后，立即停止食用可疑食品，并及時就醫。根據癥狀的輕重予以對癥治療和亞甲藍治療。吃過相同食品但未發病的人，也應盡早采取催吐等措施。

　　作者張曉鵬 賈旭東，系國家食品安全風險評估中心研究員，國家衛生健康委食品司食品安全與營養健康科普宣傳和風險交流專家組成員

　　審校：張志強、郭云昌

　　不買不吃發霉變質甘蔗 預防食物中毒

　　甘蔗是果中佳品，味甜爽口，深受公眾特別是兒童喜愛。但如果食用了已經發霉變質的甘蔗則有可能引起嚴重的食物中毒，重癥者會危及生命，造成終生殘疾。

　　霉變甘蔗中毒主要發生在我國北方地區，曾經在河北、河南、山東、山西、北京、天津、內蒙古、遼寧、陜西等多地發生。霉變甘蔗中毒的病原菌是一種真菌，名叫節菱孢霉，它能產生一種強烈的嗜神經毒素3-硝基丙酸，該毒素主要損害中樞神經系統。

　　霉變甘蔗中毒發病急，潛伏期最短的只有十幾分鐘，長的可達到十余小時。輕度中毒可出現惡心、嘔吐、腹痛等胃腸道癥狀;中度中毒除胃腸道癥狀外，還有視力模糊、失語、眼球垂直或水平震顫等神經系統癥狀;重度中毒除上述癥狀外，還出現陣發性抽搐、昏迷、雙側病理反射陽性等腦水腫表現。嚴重者可因呼吸衰竭而死亡，幸存者常留有終生殘疾。中毒多為兒童。

　　新鮮的甘蔗在南方產區節菱孢污染率很低，菌數也很少，很少含有毒素;加之南方的甘蔗大多是隨收割隨賣，儲存時間不長，食用的幾乎全是新鮮甘蔗，因此，南方很少發生霉變甘蔗中毒。而北方的市售甘蔗大部分是從南方運來的，如果甘蔗在原產地已被節菱孢污染，在長途運輸和長時間儲存過程中，堆積的甘蔗內部溫度過高會導致節菱孢等微生物大量繁殖，從而造成甘蔗變質。特別是經過越冬儲存再上市的甘蔗，非常容易引起變質和中毒。民諺曾說：“清明蔗，毒過蛇”。此外，未完全成熟就收割的甘蔗，不僅含糖量低，而且更容易變質。

　　近幾年霉變甘蔗中毒發生較少，主要與吃甘蔗的人相對減少有關，并不意味著北方霉變甘蔗中毒的風險降低了，我們依然不能放松警惕，特別是家長，在給孩子買甘蔗時一定要遵循“摸、看、聞”的挑選原則。摸就是檢驗甘蔗的軟硬度;看就是看甘蔗的瓤部是否新鮮;聞就是鑒別甘蔗有無異味。新鮮甘蔗質地堅硬，肉質清白，味甘甜，有清香味。霉變的甘蔗外皮無光澤，質地較軟，瓤部顏色略深、呈淺棕色或紅色、有暗灰色斑點，聞之有“霉”味或“酒糟”味。

　　如果身邊有人食用霉變甘蔗導致中毒，應迅速就醫，盡快通過洗胃、灌腸等，將體內的毒物排除，并對癥治療，關鍵是預防和控制腦水腫。目前霉變甘蔗中毒沒有特效解毒藥和特殊療法，最主要的預防控制措施就是“不買、不吃發霉變質的甘蔗”。

　　供稿：國家食品安全風險評估中心

　　審校：張志強、郭云昌