近年來，食物破壁機已逐漸成為廚房新寵，但不可否認的是，從問世那天起，關于它的爭論就從未停止。有的人對它愛不釋手，無論是做料理、打豆漿、榨果汁還是攪拌食材，都離不開它。當然，也有不少人認為所謂的“破壁”只不過是一種華而不實的宣傳噱頭罷了。

　　食物破壁機到底有沒有用?它真能讓食物的營養更易被吸收，還是純純的智商稅?要想知道答案，有幾件事需要先了解一下。

　　01 破壁機和榨汁機 “白馬非馬”

　　盡管不知道破壁后的食物究竟該是什么樣，但用過破壁機的人都樂于用“細膩”來形容食物的口感。其實，食材之所以會變得“細膩”，就在于破壁機采用了超高速電機來帶動不銹鋼刀片，在杯體內對食物進行超高速切割與粉碎。這個過程中就會打破細胞壁，將細胞內的維生素、礦物質等營養素釋放出來。

　　那么，破壁機和榨汁機是一回事嗎?關于二者的關系說法不一，不少人認為其中略有“白馬非馬”的意味。它們粉碎食物的原理頗為相似，只不過破壁機的馬達轉速更快，甚至可達每分鐘30000轉。從理論上來說，轉速越高就意味著食材被切割的粒度越細小，破壁效果越好。當然，普通榨汁和豆漿機也有一定的破壁效果，只是沒那么明顯而已，而且殘渣比較多，易造成營養成分的流失。

　　02 食物破壁真的對營養吸收有所助益嗎?

　　關于破壁機，廣告宣傳里往往說它可以瞬間擊破蔬果的細胞壁，有效地釋放食物全部的營養，但事實并非如此絕對。

　　首先，通過破壁的過程，食物細胞內的營養成分得以釋放，但營養釋放與吸收可是兩回事。吸收的過程受多重因素影響，比如破壁的過程中鐵元素釋放出來，但阻礙其吸收的草酸和植酸也同樣釋放出來了，結果可能還不如不破。

　　退一步講，即便不使用破壁技術，細胞壁上也存在很大的空隙，小分子營養物質是可以直接自由穿梭的。而且通過烹飪和咀嚼同樣也是可以達到破壁釋放營養的效果。再說，可不要小看我們的胃酸，它們的殺傷力足以將細胞壁破壞掉。

　　另一方面，在帶來方便的同時，無論榨汁機還是破壁機，在使用過程中都會對營養素成分造成一定程度的氧化、分解和丟失。

　　03 破壁有無必要?因食材和人而異

　　對于比較堅硬的、纖維素含量高的食物，例如堅果、谷類、雜豆等，咀嚼后仍無法充分消化、吸收時，采用粉碎和破壁的方法就是有必要的，尤其是對于消化能力比較弱的人群來說，可以備一臺。

　　而對于蔬菜和水果，筆者并不建議使用這一類設備來加工。尤其是中國營養學會發布的《中國居民膳食指南科學研究報告(2021)》中建議，每日應確保食用新鮮水果200-350克，果汁不能代替水果。所以，就蔬果而言，如果牙口還行，咀嚼功能尚可，當然是吃新鮮的更好。

　　04 網傳的食物破壁養生法 理性對待 切勿迷信

　　近年來一種“養生粉”比較流行，即將一些植物的種子、花粉等破壁后沖水喝，以此達到所對應的養生目的。對此，我們應該區別看待。

　　在黃瓜籽、芹菜籽、芝麻等植物種子中，礦物質和維生素普遍較高，對健康有所益處，但需要注意，并非所有種子都適宜大量食用，應慎重選擇。

　　食物破壁在一定程度上細化了顆粒，對營養成分的消化和吸收有一定的助益。但過于精細化的加工，并非適合所有人。所以，對廣大消費者而言，沒必要盲目跟風，可以針對自己和家庭成員的具體情況，合理選擇食物加工類小家電。在日常膳食營養方面，最重要的還是要保證食物的新鮮和種類多樣化。

　　作者：張宇 中國疾病預防控制中心營養與健康所副研究員

　　審核：吳萍 同濟大學附屬同濟醫院 臨床營養科主任