不食春筍，焉知春意。要說春季的應季蔬菜，春筍可真是太受歡迎啦!春季的新鮮春筍擁有“素菜第一品”的美譽。春筍口感獨特，脆嫩鮮美，特別是在能吃到新鮮春筍的南方，春筍更是讓人癡迷的一道美食。

　　新出土的春筍為啥最好吃?春筍都有啥營養?又該如何保存呢?

　　春筍雖然好吃，但怎么吃也是有“禁忌”的，吃對了享受美味，吃錯了損害身體。今天，我們就來說說關于春筍的那些事兒。

　　常見的兩種春筍

　　竹筍是竹鞭上的芽分化而膨大的芽和幼嫩的莖，春季正是品嘗春筍的季節，平時大家主要食用的春筍有兩種，即毛竹筍和雷竹筍，它們都是禾本科剛竹屬的植物。

　　二者相比，毛竹筍的口感比雷竹筍更脆嫩，因為毛竹筍的膳食纖維含量比雷竹筍低，膳食纖維含量越高的筍口感越粗糙。而雷竹筍的風味卻要優于毛竹筍，因為雷竹筍的糖酸比要高于毛竹筍。[1]不過，毛竹筍吃起來更加清甜，如果你就是喜歡吃口感清甜的，可以選毛竹筍。

　　春筍為啥這么“鮮”?

　　春筍之所以吃起來味道鮮美，大概是因為呈味物質氨基酸的含量較為豐富。

　　有研究人員對剛竹屬8種筍的營養成分進行了分析，結果顯示，在氨基酸含量上，8種剛竹屬的筍氨基酸含量均高于我們常吃的蔬菜，比如大白菜、蒜苗、韭菜、空心菜、香菜等。并且，毛竹筍的氨基酸總量最高。

　　氨基酸中的天門冬氨酸、谷氨酸、組氨酸和精氨酸等氨基酸與竹筍鮮味有關;纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸和苯丙氨酸與竹筍苦味有關;甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸和脯氨酸與竹筍甜味有關。從研究中的檢測結果可以看出，毛竹筍的天門冬氨酸、谷氨酸、組氨酸是8種筍中最高的，也比雷竹筍高，[1]只有精氨酸比甜竹和高節竹筍稍微低一點。所以，毛竹筍還是很鮮美的。

　　另外，春筍中還含有非常豐富的還原糖，能讓竹筍吃起來口感鮮甜。不過這種甜存留的時間不長，會隨著春筍呼吸強度的下降而降低，與此同時膳食纖維中不可溶性膳食纖維的含量也會逐漸增加，讓春筍變得口感越來越粗糙，鮮甜味降低。

　　所以，剛出土的新鮮春筍，無論是味道還是口感都最鮮美。

　　春筍營養怎么樣?

　　春筍不僅是味道鮮美，營養也不錯。

　　? 不溶性膳食纖維：春筍的膳食纖維含量豐富，其中不溶性膳食纖維含高達2.8克/100克，是小油菜的4倍，不溶性膳食纖維可以促進胃腸的機械運動，促進排便，預防腸道疾病，減少結腸癌的發生、降血脂及降膽固醇。

　　? 礦物質鐵：大多數蔬菜的鐵含量并不高，而春筍的鐵含量在蔬菜中還可以，為2.4克/100克，[3]雖然沒有菠菜的高，但卻是小白菜的1.8倍呢，對補鐵也能盡點微薄之力。不過，植物中的鐵吸收利用率低，一定要搭配維生素C豐富的食物一起吃才能促進鐵吸收，比如甜椒、彩椒、苦瓜等蔬菜。

　　? 植物化學物：春筍中含有豐富的植物化學物，比如有機酸、單寧等成分，雖然它們具有較強的抗氧化能力，但是同樣有可能干擾礦物質吸收，因此建議將春筍焯水之后，再進行其它烹調。

　　買來的春筍怎么保存?

　　要想品嘗到鮮筍的味道，就得和時間賽跑。春筍放置的時間越久越難吃，就無法品嘗到它的鮮美了。因為春筍在貯藏期間很容易出現纖維木質化、發霉及腐爛問題。

　　即使看著沒有變質，但口感卻會變差。春筍是可食用的竹子芽植物器官中生理活動最旺盛的部位，剛被采收的時候還保持著生命活動，但因為生理環境的變化，會導致呼吸作用增強，就加速了木質化的過程。如果儲存溫度不當會進一步讓春筍老化。

　　只有在采收后就進行低溫貯藏，才能降低呼吸作用，延緩老化進程。研究表明，春筍的適宜貯藏溫度為1℃，這個溫度下呼吸強度、生理活性、纖維素含量和失重率較低，維生素C、蛋白質含量和總糖含量保持得較好。

　　所以，買回來的春筍最好馬上就吃，否則就要及時放進冰箱冷藏保存，盡早吃。

　　吃筍能刮油減肥?

　　經常聽人說：多吃點筍能“刮油”減肥。實際上，沒有什么食物吃了能起到刮油的效果，大家口中所謂的“刮油”無非就是促進胃腸蠕動，促進脂肪排出體外而已。

　　而春筍膳食纖維豐富，食用后可以起到促進胃腸蠕動的效果，對所謂的“刮油”還是有用的，并且春筍熱量低，只有25千卡/100克，還沒有西蘭花的熱量高呢，它豐富的膳食纖維也能增強飽腹感，控制食欲。

　　總體來說，飲食中增加春筍對控制體重和減肥是有幫助的。

　　吃筍也有禁忌，注意以下這3點

　　? 不能生吃：吃筍之前一定要焯水!雖然新鮮的筍很脆嫩，但也不能直接生吃。因為新鮮的春筍中含有氰化物、氰苷、單寧、草酸、麻黃堿等物質，直接生吃不僅口感苦澀辛辣，[4]還會影響礦物質的吸收利用，也會增加患腎結石的風險。

　　不過這些成分都可溶于水，也不耐熱。所以在吃之前，一定要將春筍焯水，沸水中焯水7~10分鐘就可以大大降低它們的含量，這樣能放心食用了。不用擔心怕熱的維生素C和B族維生素的損失，本來春筍中這些營養素的含量也很低，完全可以從其他食物補充。

　　? 腸胃不好少吃：春筍的不溶性膳食纖維比較高，還含有胰蛋白酶抑制劑，會抑制胰蛋白酶活性，妨礙蛋白質的消化吸收。[5]對于本來就有胃部疾病或消化不良的人來說，可能會增加胃部不適的風險。

　　? 過敏體質人群：有一部分人可能會對筍過敏，食用后會出現皮膚、呼吸道不適的癥狀。如果是第一次吃筍可以少量嘗試，即便不過敏也別一次吃太多筍。

　　總結：春季吃筍正當時!為了嘗口鮮，一定要和時間賽跑“奪筍”來吃，而且要等烹調之前再剝皮。油燜冬筍、腌篤鮮、蔥油筍尖、剁椒春筍、酸辣泡筍……這些春季餐桌上的美味，安排起來吧!