饅頭一頓吃不完，有些人會選擇放到冰箱里冷凍保存，等到吃的時候再蒸一下。不過，網絡上一直流傳著饅頭放冰箱冷凍時間超過3天就會滋生黃曲霉毒素的說法。真相到底如何呢?

　　中國食品科學技術學會面制品分會常務理事、中國農業大學食品科學與營養工程學院沈群教授在接受記者采訪時表示，用冰箱冷凍饅頭，只要保存得法，即使超過3天也不會滋生霉菌，更不會產生黃曲霉毒素，但饅頭的口感和質地會發生變化。建議冷凍饅頭最好不要超過一個星期，兩三天吃完最好。

　　沈群解釋說，黃曲霉毒素是黃曲霉和寄生曲霉的一種代謝產物，屬于一類致癌物。一般來說，堅果、冷藏的熱帶水果、奶制品、長時間浸泡的木耳，甚至土榨食用油，都有可能遭受黃曲霉毒素的污染。

　　不過，黃曲霉毒素的產生是有條件的，既需要霉菌的產毒能力，又需要適宜的溫度和濕度。如果在相對濕度是80%~90%的狀況下，黃曲霉毒素產生的最適宜溫度是25℃~30℃。而冷凍的饅頭是凍起來的，冰箱的溫度在0℃以下甚至是-18℃，在這種情況下，能夠產生黃曲霉毒素的幾率較小。此前，有相關實驗證實，冰箱中冷凍保存超過3天甚至超過10天的饅頭，都沒有產生任何霉菌。

　　事實上，饅頭能在冰箱中儲存多長時間與饅頭本身及操作過程中的衛生程度有很大關系。如果蒸饅頭用的面粉已經變質發霉，或饅頭冷凍前已經在外面放了很長時間，或冷凍饅頭時沒有密封而被其他食物如生魚、生肉等污染，確實可能在保存過程中滋生黃曲霉毒素。

　　盡管大多數時候冷凍饅頭是安全的，但是并不提倡長時間冷凍保存饅頭，這是因為饅頭經過長時間冷凍后，里面的水分大量流失，吃起來口感不好。

　　沈群提醒消費者，饅頭蒸好后一定要徹底放涼，然后拿保鮮袋密封好再放入冰箱冷凍，這樣可以減少饅頭的水分流失，還能避免與其他物質相互交叉污染。冷凍饅頭吃之前要充分加熱，從而減少可能存在的食品安全風險。此外，如果冷凍的是從外面購買的帶包裝的饅頭，建議冷凍時不要破壞掉包裝，這樣更易于保存。(記者 李建)