味見漢中·吃庖湯
 

作者：嚴維佳

 

　　漢中古屬益州、巴蜀，每逢過年，民間許多習俗都與云貴川相近，尤其是進入農(nóng)歷臘月，家家戶戶殺年豬、吃庖湯，就是當?shù)剞r(nóng)村千百年來一直延續(xù)至今的春節(jié)習俗。

　　臘月剛過，作為初來漢中的外地人，我在盛情與好奇驅(qū)使下，在南鄭漢山腳下親身感受了一回地道的漢中庖湯宴。漢中庖湯通常指秦巴山區(qū)一種歷史悠久的民間習俗，其按地域不同，也叫刨湯或泡湯。本意是指請來鄉(xiāng)間庖丁(廚師)殺完年豬，用最新鮮的豬下水和豬肉做成美味佳肴宴請親朋好友、街坊鄰居，并以此犒勞自己，增進友情，祈盼豐收，民間也叫庖湯宴或庖肉宴。

　　走進農(nóng)家小院，一股濃濃的年味撲面而來，今年雖因疫情影響，許多外出務工人員無法返鄉(xiāng)，但鄉(xiāng)親們在支持與理解的同時仍不忘堅持這一習俗。只見村上的鄉(xiāng)里鄉(xiāng)親、大人小孩早已圍坐在桌旁，說說笑笑，好不熱鬧。落座之后，主人拿出手機讓大家看中午殺年豬的視頻，聽朋友說吃庖湯講究的就是一個新鮮，一般是早殺午食或午殺晚宴。至于殺年豬，首先是選時間，一般是農(nóng)歷臘月天，再就是選廚子，民間叫屠夫班子，他們在短暫的禮儀和眾人幫助下，手起刀落、一刀致命，豬血噴涌而出，緊接著經(jīng)過蹚水、吹皮、褪毛、割肉、清洗等一番操作，一頭年豬宰殺完成。殺年豬雖并不復雜，但除了辛苦喂養(yǎng)了一年家豬的農(nóng)婦之外，所有人都興奮著、期待著，一邊幫忙干活、一邊往肚子里咽著口水。

　　說笑間，主人高聲說道：“各位好友親朋，又是一年臘月起，我家殺豬宴鄉(xiāng)里，祝愿來年都歡喜。”一陣掌聲與喝彩聲中，漢中庖湯宴才算正式開始，首先上桌的正是頭道主打菜：蒜苗炒豬血，從殺豬放血到凝固切塊，豬血的鮮糯、綿軟與蒜苗的炒香瞬間讓人胃口大開。緊接著是洋蔥爆豬肝，豬肝的鮮嫩溜滑與洋蔥青椒相得益彰，妙不可言。隨后，豬心、豬蹄、豬尾巴經(jīng)過鹵制、切盤，蘸上蒜泥醋水，拌上黃瓜花生米，是下酒菜中的硬菜。半個多時辰，除了豬肺、豬大腸因清洗處理較復雜還未露面外，豬肚、豬心、豬耳等，經(jīng)冷調(diào)熱炒成一道道美味相繼呈現(xiàn)，形成讓人眼花繚亂的“三盤四碟八大碗”。

　　當人們還在為各式美味津津樂道時，庖湯宴最后一道象征著鄉(xiāng)里和睦、日子紅火的豬頸肉大燴菜在人們的期盼中閃亮登場。只見酒精爐上架一鋁盆，將剛剛割下洗凈的豬脖子肉與蘿卜、洋芋、豆腐、大白菜簡單炒制后置于盆中，慢火燉約五分鐘，肉肥菜香、湯濃味美的燴菜，再配上陜南特有的砂鍋米飯，鍋巴的堅硬與肉湯的濃烈一經(jīng)相遇，就是一道老少皆宜的鍋巴泡飯，最后再喝上一碗鮮湯，真是美味無窮。看我意猶未盡，朋友急忙介紹說，剛殺好的豬肉并不宜當下食用，需要排酸，再用鹽腌制后，掛在自家灶房梁上，經(jīng)地坑爐火常年的煙熏火燎，最終會制成陜南特有的臘肉，為山里人提供一年的營養(yǎng)，這就是庖湯宴上為何只見豬下水而不見豬肉的原因了。

　　隨著酒足飯飽的人們相繼散去，熱情的主人雖忙碌了一天，但臉上寫滿了幸福與喜悅，對他們來說，無論現(xiàn)在農(nóng)村吃庖湯的人多與少，過年的年味濃與淡，他們堅守的是一種先人傳下來的習俗，也是一個家庭的榮耀，更是不滅的記憶和文化。

　　是啊，這種文化的力量是強大的、是充滿自信的，這種習俗是古老的、值得銘記的，每逢佳節(jié)倍思親，當無數(shù)在外闖蕩的游子還在糾結哪里是過年的“詩和遠方”，在漢中農(nóng)家，純樸的父老鄉(xiāng)親卻似乎只鐘情“豬和庖湯”，他們不僅是為了享受美食，更是在極力營造著一種家的味道、年的味道，即使今年許多親人沒能回家過年，但臘肉依然高高掛起，正時刻等著大家回家過“年”!