吳起剁蕎面技藝

　　吳起剁蕎面常配羊肉湯，美味十足，是吳起人待客、逢年過節吃的一種美食，也是一種有名的陜北風味小吃。

　　剁蕎面，貴在一個“剁”字。剁面刀約2尺長、1寸寬，薄厚如菜刀，刀背兩端裝有兩個木柄。剁面時，師傅提臂懸肘，雙手持握兩柄，刀落面案“噔噔噔”急如雨點;剁出來的面條粗細均勻、長短合適，堪稱“陜西一絕”。

　　2015年，吳起剁蕎面技藝入選陜西省第五批非物質文化遺產名錄。

　　(記者 王姿頤整理)

　　張雪原作

　　每一種美食都帶有地方特色印記和獨有的人文情懷，蘊含著一個地方的歷史痕跡和自然稟賦。

　　吳起剁蕎面是當地群眾待客、逢年過節和紅白喜事上的美食，是吳起人引以為傲的一種美食。

　　2015年，吳起剁蕎面技藝被評為陜西省非物質文化遺產。2023年底，“吳起羊肉剁蕎面”被認定為陜西省省級勞務品牌。那么，吳起剁蕎面里到底有著怎樣的風味密碼?近日，記者走進吳起縣一探究竟。

　　吳起縣吳起街道姚寺村群眾在吃剁蕎面。 通訊員 徐志全攝

　　如何做好剁蕎面

　　如果將擁有剁蕎面手藝作為評價一個吳起媳婦的標準，那崔淵萍無疑是好媳婦。

　　崔淵萍是土生土長的吳起人，自幼就在鍋臺邊看著母親剁面，“噔噔噔噔”的剁面聲她再熟悉不過。

　　2019年，崔淵萍在吳起瑞豐職業技能培訓中心系統學習了剁蕎面技藝。兩年后，她獲得了吳起第一屆剁蕎面技藝百人大比拼活動一等獎，并被聘為縣里的剁蕎面實操老師。

　　“剁蕎面，貴在一個‘剁’字。為了練好剁面技術，我在家不斷練習，直至練到可以蒙著眼睛剁面。”崔淵萍說。

　　如今，崔淵萍帶領51名專業技術過硬的家庭婦女組建起吳起瑞豐女子蕎面隊。她們分為6個小隊，提供紅白喜事羊肉剁蕎面一條龍服務，服務區域已拓展至內蒙古、甘肅、寧夏等地。

　　3月11日，在吳起瑞豐女子蕎面隊服務現場，4名剁面師傅一字排開，身著白色的工作服，蒙上眼睛剁面。刀背上的小鈴鐺叮當作響，刀下的面條翻飛，引來許多觀眾圍觀喝彩。

　　“為了擦亮吳起羊肉剁蕎面的招牌，我們對面粉、和面水溫、剁面等環節進行嚴格把關，確保每一碗面都足夠地道，讓人吃了不能忘、吃了還想吃。”崔淵萍說。

　　剁蕎面配羊肉臊子湯。食客大口吃完一碗面，喝下一碗羊肉湯，出一身熱汗，滿口生香。

　　蕎面是大自然給吳起的饋贈。吳起種植蕎麥2.97萬余畝。為了磨出最好的面粉，崔淵萍從挑選蕎麥的環節就嚴格把關。“蕎面的質地較粗，我一般會選擇當年的新蕎麥。蕎麥仁最好見綠，這樣磨出的面粉口感最正宗，剁出的面條更筋道。”崔淵萍介紹。

　　如今，崔淵萍依托吳起瑞豐職業技能培訓中心，將自己關于剁蕎面技藝的所思所得傳授給更多的人，每年累計授徒傳藝700至800個學時，共培訓約800名擁有合格證的中式面點師。

　　剁蕎面技藝煥發生機

　　3月8日，吳起剁蕎面技藝傳承人徐新的團隊走進甘肅省慶陽市，為眾多食客帶來剁蕎面盛宴。烹飪現場，剁面刀與案板撞擊的“噔噔”聲，營造了西北地區辦喜事時的熱鬧氛圍。

　　“眼中無面，人刀合一。”徐新說，“剁面要做到快、準、穩，剁出的面條要粗細均勻，長短合適。”

　　2010年，徐新與妻子在吳起縣經營蕎面館，通過自學和參加縣上的免費培訓班，很快成了吳起乃至陜北地區的剁蕎面高手。2022年，徐新成立了3支羊肉剁蕎面隊伍，帶動35人就業。

　　“現在，掌握了剁面技藝，每年能收入5萬多元，平時還有休息時間，我特別滿意。”徐新羊肉剁蕎面團隊工作人員楊文燕說。

　　“有了剁蕎面這門手藝之后，我每年收入都在30萬元以上。現在，一家人過得很幸福。”徐新說。

　　吳起剁蕎面以世代傳承的獨特剁面技藝、廣泛的傳承人群和深厚的民俗文化底蘊，受到相關部門的重點保護，并被作為重點傳承和發展的項目。

　　“我每到吳起都要吃剁蕎面。這個面剁得非常細，口感也好，是我們當地吃不到的美味。”來自甘肅的游客張海軍告訴記者。

　　吳起剁蕎面技藝作為非遺項目，代表的不僅僅是地方特色小吃本身。“為了讓吳起剁蕎面這一有百年歷史的非遺技藝煥發生機，吳起縣常態化舉辦免費技能培訓班，目前，已累計培訓1450人，并按照初級、中級、高級3個等級頒發證書400余份。”吳起縣文化館館長齊健說。

　　“培訓+就業”傳承地域文化

　　2019年，53歲的張明香開始在縣里的培訓班學習剁蕎面技藝。

　　吳起瑞豐女子蕎面隊隊員蒙眼剁面現場。記者王姿頤攝

　　熟練掌握這門手藝后，張明香自己開飯店當起了老板。“開店半年，我就收入了20多萬元，比之前打工強多了。我計劃繼續擴大店面，讓兒子也開家剁蕎面面館。”張明香說。

　　近年來，吳起縣通過大力開展地方特色小吃培訓、舉辦地方特色小吃技能大賽，傳承發展美食文化。針對“無技在手、就業無門”的城鄉勞動者、脫貧勞動力，該縣精準識別、精準施策、促進就業，堅持“以培訓帶動創業、以創業促進就業”工作思路，結合縣域就業發展需求及勞動力就業意愿，讓參訓學員掌握一項具有地方特色的就業技能，讓老百姓真真切切地體驗到“一技在手，吃穿不愁”的就業保障。

　　“吳起縣勞動就業服務中心在鞏固拓展脫貧攻堅成果同鄉村振興有效銜接過程中，堅持‘創新特色培訓發展，打造特色品牌就業’發展目標，通過開展就業技能培訓，進一步提升縣域城鄉勞動力就業技能水平，為傳承發展地域特色文化、助力鄉村振興增添強勁動力。”吳起縣勞動就業服務中心主任王炬堡介紹。

　　目前，吳起縣域內發展羊肉剁蕎面館30余家，吸納培訓學員就業150余人。有創業想法的學員經過培訓后自發組織成立了13個吳起羊肉剁蕎面服務隊。這些服務隊活躍在縣域及周邊市縣的紅白喜事中，帶動了640余人實現穩定就業，人均年收入可達6萬元。

　　“‘吳起羊肉剁蕎面’這一傳統特色勞務品牌具有過硬的技能水平和良好的社會口碑，已達到較高的成熟性、穩定性和行業影響力，吸納的就業創業人數呈不斷上升趨勢。預計兩年內，吳起羊肉剁蕎面帶動就業人數有望突破2000人。我們將持續挖掘縣域特色，創新發展特色勞務品牌，以‘培訓+就業’的新發展模式傳承發揚特色地域文化，并將其作為地方特色品牌進行打造，為縣域經濟高質量發展添磚加瓦。”王炬堡說。

　　以“吳起羊肉剁蕎面”這一特色勞務品牌的發展路徑為代表，近年來，吳起縣勞動就業服務中心通過創新整合就業技能培訓工種，堅持以地方特色小吃、家政養老服務、農村實用技術、民間手工藝品制作等特色培訓工種為重點，開展針對性強、涉及面廣、就業率高的特色培訓服務，不斷擴大培訓規模、提升培訓質量，積極推進培訓后就業跟蹤服務;在培訓班結業后組織結業技能評比競賽，以競賽的方式宣傳技能培訓，提高參訓動力，檢驗培訓成果;開展職業技能等級鑒定，為學員在求職的道路上夯實基礎、樹立自信，進一步提升學員培訓后自主擇業的主動性。(記者 王姿頤 通訊員 徐志全)

　　為非遺傳承注入人才活力

　　一方水土養育一方人。曾經，隨著人們生活水平的不斷提高，蕎面作為粗糧，一度淡出了老百姓的餐桌。近年來，由于吳起當地政府的重視和持續推廣，以及人們均衡健康飲食觀念的建立，吳起剁蕎面重回大眾視野，吳起剁蕎面技藝傳承擺脫了后繼無人的窘境，“吳起羊肉剁蕎面”也成為省級勞務品牌，為當地群眾創業就業帶來了大好機遇。

　　加強非遺文化傳承，關鍵在人，培養更多的非遺傳承人勢在必行。吳起縣通過創新整合就業技能培訓工種，開展針對性強、就業率高的特色培訓服務，推進培訓后就業跟蹤服務等做法為我們提供了示范。只有讓老百姓體驗到“一技在手，吃穿不愁”，他們才會以更加積極的姿態投入到非遺技藝的學習傳承中，才會不斷發揮主觀能動性，讓非遺技藝煥發出無限活力。

　　非物質文化遺產是中華優秀傳統文化的重要組成部分，必須要通過一代又一代人的接力，開創性地傳承下去。政府應該積極引導有天分、有興趣的群眾參與到非遺學習當中，鼓勵副業傳承、興趣傳承，推動現有非遺傳承人加快對下一代傳承人的培養，為非遺傳承儲備人才。此外，還應該鼓勵非遺從業人員積極學習進修、參加專業能力培訓，不斷提升其專業性。只有非遺傳承人才隊伍強，非遺文化才能迸發出勃勃生機，彰顯時代價值。(王姿頤)