小龍蝦行業(yè)進(jìn)入發(fā)展成熟期。

　　如果把餐飲界比作《創(chuàng)造101》的話(huà)，那么小龍蝦可能是里面最有潛力，但是表現(xiàn)卻最“神經(jīng)刀”的選手之一。

　　這個(gè)超過(guò) 2000 億規(guī)模的超級(jí)單品，是資本最?lèi)?ài)的玩物之一 ：夾克的蝦募資超過(guò) 600 萬(wàn)元、蝦搞蝦弄獲得 500 萬(wàn)投資、蝦 baby 獲得 300 萬(wàn)天使輪、信良記先后獲得1.7億投資……甚至，很多品牌已經(jīng)獲得或者即將獲得下一輪融資。不僅是這些小龍蝦品牌、供應(yīng)鏈企業(yè)，眉州東坡、周黑鴨甚至是百勝，都加入了小龍蝦大軍。

　　但它的劣勢(shì)也非常明顯。對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，同樣的價(jià)格買(mǎi)到的小龍蝦時(shí)小時(shí)大;而對(duì)店家來(lái)說(shuō)，小龍蝦有非常賺錢(qián)的日子，但也有賠到要關(guān)店的危險(xiǎn)。

　　這一切，都是來(lái)自于源頭——如果你還有印象的話(huà)，你會(huì)記得去年的 7 月，正是小龍蝦旺季的時(shí)節(jié)，卻發(fā)生了數(shù)年來(lái)最嚴(yán)重的“斷供”，進(jìn)貨價(jià)格大多暴漲 50%。

　　而這只是小龍蝦市場(chǎng)不斷起伏中的一個(gè)節(jié)點(diǎn)而已，小龍蝦雖然市場(chǎng)火爆，但是成本價(jià)格的起伏不定，讓整個(gè)行業(yè)都在艱難前行。小龍蝦市場(chǎng)的批發(fā)價(jià) 2014 年約為 30 元/公斤，到了今年，盱眙小龍蝦的“出塘價(jià)”就要 100 元/公斤。

　　商家不可能根據(jù)小龍蝦當(dāng)下的價(jià)格即時(shí)調(diào)節(jié)定價(jià)，這樣會(huì)損失很大的市場(chǎng)。那么問(wèn)題就來(lái)了：就算市場(chǎng)需求旺盛，但是毛利的大幅降低，還是會(huì)導(dǎo)致很多人最終脫手立場(chǎng)。對(duì)小龍蝦整個(gè)行業(yè)來(lái)說(shuō)，這不是件好事。它可能會(huì)面臨市場(chǎng)萎縮，甚至被歸入生鮮品類(lèi)的命運(yùn)。

　　小龍蝦要想坐穩(wěn) C 位，究其根本，供應(yīng)鏈?zhǔn)潜Ｕ?，而?biāo)準(zhǔn)是關(guān)鍵。

　　三項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)解決產(chǎn)業(yè)內(nèi)普遍問(wèn)題

　　前段時(shí)間，經(jīng)中國(guó)水產(chǎn)流通與加工協(xié)會(huì)批準(zhǔn)，由中國(guó)小龍蝦協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)單位——信良記發(fā)起并主導(dǎo)，協(xié)會(huì)成員單位共同起草、編制的《活淡水小龍蝦》、《凍小龍蝦尾》、《凍調(diào)味油炸小龍蝦》三項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)正式發(fā)布，成為國(guó)內(nèi)首部可覆蓋大多數(shù)小龍蝦產(chǎn)業(yè)鏈的標(biāo)準(zhǔn)體系。

　　中國(guó)小龍蝦協(xié)會(huì)于今年 4 月成立，在會(huì)長(zhǎng)單位信良記的發(fā)起并主導(dǎo)下，僅僅 40 多天的時(shí)間，就完成了產(chǎn)業(yè)上下游比較詳細(xì)的調(diào)研。發(fā)布的三項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)，協(xié)會(huì)的目的很簡(jiǎn)單：解決問(wèn)題。

　　這三個(gè)標(biāo)準(zhǔn)很詳細(xì)，從分級(jí)、養(yǎng)殖、加工、運(yùn)輸、品控等都有標(biāo)準(zhǔn)了，對(duì)于目前產(chǎn)值達(dá) 2000 億元的小龍蝦產(chǎn)業(yè)來(lái)說(shuō)，有了標(biāo)準(zhǔn)的“加持”，可以解決行業(yè)發(fā)展中的諸多痛點(diǎn)問(wèn)題。

　　這是一個(gè)屬于標(biāo)準(zhǔn)化的時(shí)代，幾乎大的餐飲分類(lèi)都有行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，或者圍繞巨頭建立的標(biāo)準(zhǔn)。小龍蝦作為最易標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲業(yè)態(tài)之一，卻沒(méi)有一個(gè)評(píng)判標(biāo)尺。而出臺(tái)規(guī)范，是加快標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展的重要一步。

　　并且，有了規(guī)范還能夠幫助大家更快進(jìn)行溝通。2017 年，中國(guó)小龍蝦有 1000 萬(wàn)畝的養(yǎng)殖面積、100 萬(wàn)噸的產(chǎn)量、2000 億人民幣的產(chǎn)值收入，500 萬(wàn)的就業(yè)人員。而沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)，使得整個(gè)產(chǎn)業(yè)在溝通的時(shí)候十分不便。

　　舉個(gè)例子，在小龍蝦流通市場(chǎng)上，稱(chēng)重計(jì)量表述有著南北差異，北方市場(chǎng)以“克重”計(jì)量，南方市場(chǎng)以“錢(qián)”計(jì)量。而這只是表現(xiàn)之一，最終的結(jié)果是大家需要花非常多時(shí)間進(jìn)行溝通。對(duì)于一個(gè)與時(shí)間戰(zhàn)斗的產(chǎn)品來(lái)說(shuō)，這是個(gè)非常致命的問(wèn)題。

　　中國(guó)小龍蝦協(xié)會(huì)的成員單位，貫穿了一二三產(chǎn)業(yè)。也就是說(shuō)，養(yǎng)小龍蝦的、加工小龍蝦的、賣(mài)小龍蝦的都齊聚一堂，成立一個(gè)產(chǎn)業(yè)監(jiān)督與管理的平臺(tái)，讓一二三產(chǎn)高度融合，打破之前各產(chǎn)相互競(jìng)爭(zhēng)與博弈的局面，以從業(yè)人士的角度去解決產(chǎn)業(yè)發(fā)展中的熱點(diǎn)與難點(diǎn)問(wèn)題。

　　標(biāo)準(zhǔn)的制定照顧到了所有人的利益，但是最終的目的是培植這個(gè)行業(yè)。中國(guó)的餐飲市場(chǎng)目前還是以中小型餐廳為多數(shù)，而在小龍蝦品類(lèi)中這個(gè)情況更為突出。中小型餐廳一般都是依靠傳統(tǒng)的經(jīng)銷(xiāo)商進(jìn)行服務(wù)，標(biāo)準(zhǔn)的缺失讓他們面臨產(chǎn)品選擇、食品安全、原料成本方面的一系列問(wèn)題。而有了規(guī)則，不僅能夠幫助餐廳解決這些問(wèn)題，還為整個(gè)行業(yè)打開(kāi)了未來(lái)的大門(mén)。

　　有了標(biāo)準(zhǔn)，小龍蝦產(chǎn)業(yè)才有未來(lái)

　　實(shí)際上，任何一個(gè)行業(yè)的產(chǎn)業(yè)鏈都能夠被分為 9 個(gè)環(huán)節(jié)：原料采買(mǎi)、產(chǎn)品設(shè)計(jì)、加工、推廣、訂單處理、物流運(yùn)輸、批發(fā)、零售、售后服務(wù)。

　　而餐飲業(yè)是一個(gè)受上游影響很大的產(chǎn)業(yè)，所以有實(shí)力的企業(yè)都會(huì)選擇向上游延伸，組建自己的供應(yīng)鏈或者中央廚房。這樣能夠增強(qiáng)對(duì)產(chǎn)原材料以及終端產(chǎn)品質(zhì)量的控制能力，最終提升并穩(wěn)定自己在市場(chǎng)中的影響力?；蛘叻催^(guò)來(lái)，對(duì)原材料擁有信心的企業(yè)會(huì)向下游延伸，控制銷(xiāo)售渠道，以獲得最大價(jià)值。

　　而在小龍蝦品類(lèi)中，多數(shù)企業(yè)只能做到產(chǎn)業(yè)鏈中的一個(gè)或者幾個(gè)環(huán)節(jié)。能夠做全產(chǎn)業(yè)鏈，并且愿意做全產(chǎn)業(yè)鏈的企業(yè)，幾乎找不到。加強(qiáng)管控的第三方供應(yīng)鏈服務(wù)商，或許會(huì)成為改善國(guó)內(nèi)餐飲亂象的關(guān)鍵所在。但這些服務(wù)商也需要有人在這片未被完全走實(shí)的路上，為他們指一個(gè)更清晰的方向。

　　小龍蝦產(chǎn)業(yè)起步晚，時(shí)間短，發(fā)展雖迅猛，但缺少行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，品質(zhì)難以保證，仍處于不成熟領(lǐng)域。中國(guó)小龍蝦協(xié)會(huì)的成立，就是帶領(lǐng)整個(gè)行業(yè)良性發(fā)展。以信良記為代表的供應(yīng)鏈企業(yè)，發(fā)起并主導(dǎo)三項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布，只是未來(lái)要做的很多事情當(dāng)中一項(xiàng)，這個(gè)行業(yè)亟待解決的問(wèn)題還有很多，但總要分清楚先后順序。長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，只有做扎實(shí)了才能實(shí)現(xiàn)規(guī)模擴(kuò)張，小龍蝦產(chǎn)業(yè)才有更為廣闊的未來(lái)。

　　如何讓消費(fèi)者短期之內(nèi)不會(huì)拋棄小龍蝦?北京的簋街幾年前人均 80、90 就能吃上一頓小龍蝦，現(xiàn)在的價(jià)格在 150-200 區(qū)間。 更嚴(yán)重的問(wèn)題是，消費(fèi)者需要常常擔(dān)心以次充好的事情發(fā)生。三項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)得以落地與實(shí)施后，不但能夠讓他們更放心的消費(fèi)，并且更宏大的意義是，它能夠在一定程度上將小龍蝦的價(jià)格鎖定在主流消費(fèi)人群中。

　　任何餐飲業(yè)態(tài)，良好的發(fā)展靠的都是三件事：核心品牌和貨源保證，以及標(biāo)準(zhǔn)的制定。團(tuán)結(jié)一切可以團(tuán)結(jié)的力量，建立行業(yè)壁壘，才能在競(jìng)爭(zhēng)中有更好的戰(zhàn)斗力，確保立于不敗之地。