墨魚白菜煲

　　濃湯魚腐浸白菜苗

　　潮州砂鍋蠔仔粥 廣報全媒體記者 盧政攝

　　大洋網訊 在寒意襲擾的冬日里，各式各樣的煲仔菜正好大行其道。圍煲而食，熱氣騰騰的氛圍讓人在冬日多一分暖意。相比傳統煲仔菜的多油重口味，這些精烹巧制的暖胃煲、爽口煲、美容煲和藥膳煲，堪稱煲仔菜中的一股“清流”。食客大可按需取舍，總有一款“對你胃口”的煲仔菜。

美容煲 菱角煲排骨可輕身美體

　　排骨因其骨肉易離，肉質細嫩，深受食客青睞。當然除了粉蒸排骨、糖醋排骨外，家常的蘿卜燉排骨同樣惹人喜歡。

　　菱角因形似牛角而得名，其內里相當“有料”，富含淀粉、蛋白質、多種維生素與不飽和脂肪酸，享有“水中落花生”的美譽。尤讓人叫絕的是，菱角還具有“輕身”作用，不過所謂的“輕身”并不是說能讓人“身輕如燕”，而是具有一定的減肥健美作用，這是不是讓愛美的女士為之心動。

　　菱角要做得香鮮好吃，與豬骨下鍋甚為適合，當中又以排骨為最佳。將新鮮豬排斬成小段，汆水去除雜質，放入砂鍋，加清水大火滾開，轉小火煲足30分鐘，撒鹽調味，倒入去皮菱角煲至松軟，出鍋前加一點芹菜段或香菜葉，這款菜湯質奶白、香氣十足。

　　這一主走“小清新”路線的菱角排骨煲亦湯亦菜，充分吸收了湯汁的排骨自帶野味之鮮，而菱角香軟粉滑，讓人“愛不釋口”，倘若再喝上一碗香氣濃郁的奶白色熱湯，真的是暖胃又暖心。此外潮汕風味的墨魚白菜煲也是值得一試的冬日菜式，墨魚丸彈牙清甜、香鮮不膩。

爽口煲 魚腐軟如棉花糖

　　和彈牙無骨的魚丸一樣，軟滑香醇的魚腐在粵菜中比較常見，既宜湯宜燴，又適合“打邊爐”。制作上通常將鯪魚去骨起肉，剁成肉茸，加入些許生粉和雞蛋液，反復打成魚膠。之后便可按需做成小丸或片狀，最后放入油鍋炸至外色金黃即可。

　　這款魚腐香軟得像棉花糖一樣，不少人可能沒有見過，更別提親嘗其鮮了。廚師在傳統魚腐手作的基礎上，大膽創新和改良，加入一定的雞蛋清，巧妙完成創意。他用砂鍋將事先熬好的濃雞湯滾開，滑入洗凈的白菜苗和手作魚腐，用湯底的高溫將食材迅速煲熟，烹飪手法上與云南過橋米線有著異曲同工之妙。

　　雖省去了香炸環節，但卻帶來意外驚喜，尤其是浸熟的魚腐在菜葉的襯托下白膩如雪，圓圓滾滾，看上去像一窩鳥蛋?？诟猩?，這款魚腐軟嫩得像棉花糖，鮮美可口，老少咸宜。經濃湯浸潤的白菜苗同樣細膩爽口、清鮮惹味。據了解，這道看似樸素無華的濃雞湯魚腐浸白菜苗在東莞廚王爭霸賽上曾成功征服評委味蕾，一舉奪冠。

藥膳煲 鮮沙參煲冬日止咳祛痰

　　冬日里寒意襲擾，早晚溫差變化較大，加之空氣頗為干燥，不少人容易感冒受涼，甚至干咳不止，這個時候藥膳煲就正好派上用場了。就對“癥”下藥而言，作為中藥材、氣味清潤可口的沙參比較適合當下季節，因為沙參具有溫補清熱、潤肺止咳等功效。

　　盡管平時我們見到的多是干沙參，但新鮮沙參烹制藥膳亦是上乘之選，而且更省心省事。廚師將新鮮沙參略為泡水洗凈，改刀斜切成塊，將排骨段和瘦肉丁汆水，之后一起放入砂鍋中，加入清水，大火煮開，再調小火慢煲，直至沙參熟透、排骨肉質軟爛。出鍋前，廚師撒一把芹菜段增色提香，這道菜色香味俱全。

　　當熱氣騰騰的菜端上桌，揭開蓋子就聞到一股清淡的藥味，多數煲仔菜都有驚艷的賣相，但這款鮮沙參煲樸實無華、口感驚人。新鮮沙參入口香潤，口感與鐵棍山藥相似，略有淡淡苦味，即便加入肉類也毫無違和感。這款菜品有止咳祛痰、潤肺平喘等作用，對久咳的老人和小孩來說，或許具有不錯的食補食療效果。

暖胃煲

蠔仔粥鮮香暖胃

　　在冬天，不要以為只有香濃熱燙的煲仔菜才最對胃口，其實一煲熱氣騰騰的砂鍋粥同樣可以吃出別樣溫暖。潮州砂鍋粥多以海鮮佐味，不僅米粒飽滿、米香盈足，而且略帶嚼勁，令人回味無窮。

　　廚師用新鮮米飯和雞湯煲好粥底，滑入新鮮的蠔仔煲上10～20秒，一切的精妙皆在“速泡”中鎖住。同時加入香炸過的大地魚碎和方魚碎，并酌放一點豬肉碎和冬菜增香提味，這款粥又香又脆。一勺舀下去可撈起一粒粒飽滿的耗仔，而經過粥汁浸潤的蠔仔，一口咬下去，軟嫩爽口、蠔汁爆漿，瞬間讓人領略到大海的鮮美。

　　文、圖/廣報全媒體記者 馬駿(署名除外)