海鹽焗整條海鱸魚(yú)

　　海鮮墨魚(yú)汁意大利面

　　香煎加拿大帶子

　　大洋網(wǎng)訊 在許多人腦海中有這么一條公式：意大利美食=披薩+意大利面。這兩樣是眾所皆知的意大利菜標(biāo)志，實(shí)際上意大利美食絕對(duì)不局限于此。在西方國(guó)家，意大利餐被譽(yù)為“西餐之母”，法餐、美國(guó)餐等多國(guó)菜系都是從它之中發(fā)展而來(lái)的，堪稱源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，影響深遠(yuǎn)。而意大利廚師如今來(lái)到廣東，同時(shí)帶來(lái)了家鄉(xiāng)風(fēng)味，讓廣州食客得以一解嘴饞。

　　地道手法創(chuàng)新意式美肴

　　在廣州的這家餐廳，意大利籍行政副總廚甄選全球各地的優(yōu)質(zhì)新鮮食材，以“經(jīng)典”和“地道”的手法進(jìn)行創(chuàng)新，給食客帶來(lái)意式經(jīng)典美饌。意大利經(jīng)典的Crudos是意大利式的魚(yú)生片，滴上橄欖油和檸檬汁，意在品嘗到魚(yú)肉最新鮮、最原始的風(fēng)味。總廚挑選來(lái)自日本的章紅魚(yú)片，搭配番茄及水牛芝士，制作出既帶有傳統(tǒng)意大利風(fēng)味又顛覆經(jīng)典的Crudos，堪稱意式魚(yú)生片做法的鮮味“煮義”。

　　Filippo本身就來(lái)自美食之鄉(xiāng)托斯卡納，他特別加入幾款“分享式”主菜。最有特色的是海鹽焗整條海鱸、串番茄、荷蘭汁、迷迭香土豆。“焗海鱸之前，先將其表面包裹上厚厚的海鹽和蛋白制作而成的外殼，使其在烹飪中保持肉汁并吸收海鹽的味道”。

　　在食用前，服務(wù)員會(huì)把表層敲開(kāi)并將整條海鱸魚(yú)剔骨處理，魚(yú)肉鮮滑細(xì)嫩，淡淡的海鹽味道能夠把魚(yú)自身獨(dú)有的鮮味散發(fā)至口腔中。墨魚(yú)汁意大利面選用了意大利知名品牌格拉納諾意面，而經(jīng)典的肉醬意面則由廚師手工制作。在披薩的選擇中，F(xiàn)ilippo挑選中國(guó)最好的黑松露產(chǎn)地——云南的黑松露，春季正好是黑松露成熟的時(shí)節(jié)，這款黑松露披薩口感馥郁，薄脆清爽。

　　甜品是意大利美食中重要的組成部分，“心太軟巧克力蛋糕”用法國(guó)法芙娜制作而成，65%的巧克力成分，微甜香滑。

　　用現(xiàn)代烹飪手法升級(jí)傳統(tǒng)意菜

　　Andrea Zamboni來(lái)自意大利倫巴第區(qū)羅馬諾，在餐廳里，他用現(xiàn)代烹飪手法對(duì)傳統(tǒng)意大利菜進(jìn)行升級(jí)。“煙熏鮭魚(yú)沙拉”是他對(duì)沙拉的重新詮釋，土豆和蘆筍煮沸，淋上橄欖油和檸檬汁，口味頓時(shí)有趣起來(lái)。鰲蝦對(duì)于主廚來(lái)說(shuō)是意大利最好的甲殼類動(dòng)物，經(jīng)過(guò)烤爐稍加熱后甜美又脆口，配搭香煎鵝肝和松露，味道鮮明。

　　意式燴飯阿卡萊羅選用珍貴的意大利米阿卡萊羅一年陳年米，這米來(lái)自意大利北部的皮埃蒙特。收割時(shí)農(nóng)民保持稻谷的完整性，并將其存放于通氣倉(cāng)長(zhǎng)達(dá)一年以上，讓米慢慢熟成，因此每粒白米口感溫潤(rùn)扎實(shí)，能夠吸收更多湯汁，長(zhǎng)時(shí)間燉煮也不會(huì)變得軟爛，很受意大利廚師的推崇。制作意大利飯的過(guò)程尤為講究，大廚要在精確的火候下耐心地不斷攪動(dòng)，起鍋前加入黃油，讓黃油在米飯的余熱中融化。這道菜融入了主廚特別秘制的醬汁，其中有佩哥里諾奶酪、胡椒和迷迭香。米飯熟而不爛，咬起來(lái)有嚼勁，黃油帶來(lái)奶油般的口感，配上鮮甜的紅蝦和蜜餞檸檬，完美地平衡了米飯和紅蝦這兩種不同口味。

　　健康蔬食意式創(chuàng)意料理

　　酒店的71層高空有一家意大利餐廳。行政總廚Michele Tenzone與來(lái)自盧森堡餐廳 Chateau de Bourglinster主廚RenéMathieu強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)手，奉上以健康蔬食為主打的精致意式創(chuàng)意料理。

　　開(kāi)胃菜的香煎帶子是主廚用日本生食等級(jí)帶子鐵板香煎表面處理而成。橙子皮屑、橙子油及新鮮橙子果肉細(xì)細(xì)點(diǎn)綴整道前菜，最后放上一匙魚(yú)子醬，為這一餐揭開(kāi)序幕。

　　前菜為卷心菜意大利餃和大蝦。只見(jiàn)廚師撒上香菇粉，放上新鮮蘿卜刨片，鑲?cè)胂愎金W料，制作成意大利餃子，配菜是三種分別以照燒、醋漬及黃油香煎的形式烹調(diào)的香菇，阿根廷天使紅蝦去殼后，刨上青檸皮屑，與橄欖油一起抽真空使其味道融合，出餐前點(diǎn)上蝦頭熬制的醬汁、青醬及香菇醬汁，最后倒上柴魚(yú)昆布高湯，所有鮮味一次涌現(xiàn)。

　　經(jīng)典的意大利燴飯，廚師現(xiàn)炒意大利米，佐以黃油、巴馬臣芝士撒上黃色檸檬粉、黑色咖啡粉以及酸甜咸口味集一體的酸豆，點(diǎn)上檸檬膠最后搭配香煎鴨肝丁。所有食材必須一口入，才能充分體會(huì)它的精彩。烤牛肉選用肋眼牛排，低溫慢煮，搭配獨(dú)具匠心的蔬菜，經(jīng)過(guò)油封腌漬的胡蘿卜，并綴以撒有甜菜根粉的鷹嘴豆脆餅，上面覆有洋蔥泥和色彩鮮艷的珍珠洋蔥。

　　加拿大是一個(gè)多元美食國(guó)度，八方飲食匯聚于此，海陸食材品種豐富。隨著物流技術(shù)的發(fā)達(dá)，如今即便身居廣州，我們也可嘗到來(lái)自加拿大的優(yōu)質(zhì)食材。

　　谷物飼養(yǎng)的牛肉香氣濃

　　大名鼎鼎的艾伯塔牛肉正是出自加拿大，它在世界頂級(jí)牛肉排名榜上名列前茅。加拿大駐廣州總領(lǐng)事館領(lǐng)事唐開(kāi)明(英文名Tom)告訴廣報(bào)記者，艾伯塔省大約有420多萬(wàn)人口，卻養(yǎng)了1100萬(wàn)頭牛，其中有一半的牛種是安格斯牛。Tom介紹道，他的家鄉(xiāng)就是艾伯塔，牛生長(zhǎng)在廣闊的空間，要知道，加拿大擁有世界第二大的陸地國(guó)土面積。艾伯塔的牛是谷物飼養(yǎng)，因此牛肉口感豐富，香氣濃郁。目前，加拿大冷凍牛肉能在廣州的西餐廳中品嘗到，加拿大冰鮮牛肉品質(zhì)更高，對(duì)冷鏈的要求也更嚴(yán)格，只有極少部分餐廳有得吃。

　　成熟的公蟹才可捕撈

　　加拿大是海產(chǎn)品極其豐富的國(guó)家，這與其地理?xiàng)l件密不可分，其三面環(huán)海，瀕臨大西洋、太平洋和北冰洋，海岸線長(zhǎng)達(dá)24.4萬(wàn)km。加拿大野生大帶子、野生黃尾鰈、加拿大龍蝦和雪蟹等都是極為鮮美之物。加拿大野生帶子與黃尾鰈在琶洲沛德福店中能買(mǎi)到;加拿大龍蝦有時(shí)在番禺的非常廚房可吃到。Tom說(shuō)，加拿大海洋捕撈屬于可持續(xù)發(fā)展產(chǎn)業(yè)，管控非常嚴(yán)格，以雪蟹為例，只有成熟的公蟹才可以捕撈。加拿大野生黃尾鰈主要生長(zhǎng)在加拿大紐芬蘭北大西洋海域，肉質(zhì)細(xì)膩，無(wú)論是清蒸、燒烤或者紅燒都很棒。

　　加拿大帶子來(lái)自北大西洋的冷水領(lǐng)域，純野生狀態(tài)下成長(zhǎng)，捕撈后瞬間船凍，所有鮮味被封鎖其中。這種食材已經(jīng)達(dá)到刺身食用的級(jí)別，極其鮮甜。也可以用黃油稍微煎到兩面金黃，但一定要保持內(nèi)部軟糯，這是賞味加拿大帶子的基本法則。

　　加拿大黑野米是老饕之選，黑野米粗而長(zhǎng)。加拿大食材研究者莫先生說(shuō)，加拿大黑野米被譽(yù)為“谷物中的魚(yú)子醬”，膳食纖維比大米高，排毒功能好，是目前健康飲食潮流中的“主力軍”食材。

　　文、圖/廣報(bào)全媒體記者 曾繁瑩 通訊員 秦燕、肖丹、李姝蕊、Nick