非遺里的老西安味道 ——西安餐飲文化調查之二

　　羊肉泡饃

　　在同盛祥飯莊工作36年，馬桂軍依然對牛羊肉泡饃情有獨鐘。

　　馬桂軍從小生活在回民坊，祖父和父親都是牛羊肉泡饃師傅。1981年，21歲的馬桂軍進入同盛祥，學習牛羊肉泡饃制作技藝。2008年，馬桂軍被評為陜西省首批非物質文化遺產——中華老字號同盛祥牛羊肉泡饃制作技藝傳承人。

　　金線油塔

　　一碗泡饃的“臺前幕后”

　　同盛祥飯莊由回族張氏三兄弟創建于1920年。如今，其牛羊肉泡饃的制作技藝已傳到第四代。

　　北宋文學家蘇軾有詩“隴饌有熊臘，秦烹唯羊羹”，民間則有“提起長安城，常憶羊羹名;羊羹美味嘗，唯屬同盛祥”的民謠。在西安大大小小的牛羊肉泡饃館中，同盛祥緣何極負盛名?

　　“從張氏三兄弟創店以來，同盛祥從未停業一天。多年來，從食材采購、烙餅煮饃，到最后上桌，同盛祥牛羊肉泡饃的每一道工序都嚴格把關，考究而精細。”在馬桂軍看來，同盛祥的金字招牌來源于對技藝的堅守和傳承。

　　7月17日中午，正值酷暑，記者來到同盛祥鐘樓店時，許多市民正在用午餐，大廳里人聲鼎沸。

　　市民劉先生是店里的常客。他正將兩個剛出爐的饦饦饃，一點一點掰成黃豆粒大小的饃塊放入碗中。馬桂軍告訴記者，用手掰成的饃塊邊緣不平整，相比機器切出的平直截面更容易讓湯汁入味。而且這樣一來，牛羊肉泡饃里有了食客自己的辛勤勞動，也有了食客與廚師的互動，在享用時，感受自然不同。

　　十多分鐘后，劉先生將掰好的饃塊送到廚房窗口。窗口內側，羊肉湯冒著騰騰熱氣。“小時候跟著父母來吃，現在經常帶孩子來吃。好像養成習慣了，幾天不吃就有點想念這個味道。”劉先生說。作為一個土生土長的西安人，牛羊肉泡饃早已成為他生活中不可或缺的一部分。

　　據馬桂軍介紹，泡饃制作共分烙餅、吊湯(即煮肉)、煮饃三個程序，其中吊湯用時最久，需要10小時至12小時。而在此之前，還要對牛羊肉進行8個小時左右的漂洗，直到將牛羊肉和骨頭內的血水全部浸泡出來。

　　泡饃制作過程中的佐料則有幾十種。隨著季節、天氣變化，這些佐料也會相應調整。“該加的加，該減的減，因此即使是在夏天也可以舒舒服服地吃泡饃。”馬桂軍說，“牛羊肉泡饃是溫補性食物，能夠驅寒暖胃，特別是對于體質偏寒的人，可以起到很好的滋補作用。”

　　和很多食客一樣，馬桂軍自己也對牛羊肉泡饃情有獨鐘。“吃別的東西總覺得不夠實在，天天吃泡饃也不會厭倦。”

　　同盛祥牛羊肉泡饃制作技藝是目前陜西唯一的餐飲類國家級非物質文化遺產。此前，該項制作技藝已被列入陜西省首批非物質文化遺產名錄，馬桂軍則被評為該非遺項目傳承人。提到這些，馬桂軍笑著說：“這一輩子真沒白干!”

　　至今，馬桂軍仍堅持親自掌勺。遇上有的客人指名讓他做，他也總是樂呵呵地答應。此外，給學徒做日常培訓也是他的重要工作。“老一輩傳下來的技藝就是財富，絕對不能丟。我要求徒弟們必須腳踏實地學手藝，做貨真價實的好泡饃，讓更多的人感受到中國傳統飲食文化的魅力。”

　　陜菜在這里融合創新

　　在陜西省非物質文化遺產的老西安味道中，西安飯莊頗有幾分特別——它并非以某種小吃入選，而是以“西安飯莊陜菜和陜西小吃制作技藝”名列其中。

　　西安飯莊創建于1929年，在建店伊始，即有“東鐘西鼓、青龍白虎、香菜熱湯、西安飯莊”的民謠流傳于世。

　　中國作家協會會員、陜西省作家協會理事安黎曾表示，如果說德發長、同盛祥等，形同一座一座的奇峰，那么，西安飯莊則猶如一道逶迤起伏的雄偉山系。它幾乎容納了具有陜西地方特色的所有名貴佳肴，并不斷地拓展其外延、完善其內涵，以促使每一個種類皆精益求精、至臻至美。

　　“過去有種說法，叫‘陜西無大菜，唯有小吃香’，其實完全不是這樣。陜西菜品和陜西小吃都是陜西飲食文化傳承的一部分。”中國烹調高級技師、國家烹飪大師、西安飯莊副總經理李源表示。

　　據了解，陜菜起源于西周，融合于秦漢，興盛于隋唐，發展于當今。唐長安城是當時世界上最大的都城，都城菜肴的制作技藝影響全國，全國各地菜肴和小吃的制作技藝也傳入都城。長安的民間菜、宮廷官府菜、寺院菜等異彩紛呈，形成了大唐菜肴風格。因此，陜菜和陜西風味小吃有“中華美食祖根”之稱。

　　葫蘆雞位列西安飯莊的十大名菜之首，其形似葫蘆，色澤金黃，筷觸骨離，皮酥肉嫩。這道菜品始創于唐代，后來不斷流傳下來，經西安飯莊廚師的精心研究改進后聲名遠揚。另外，溫拌腰絲、三皮絲、奶湯鍋子魚等也是西安飯莊的“坐莊菜”。在西安飯莊的風味小吃中，金線油塔、泡泡油糕、千層油酥餅等最具代表性。

　　西安飯莊享有“陜菜正宗”“陜西風味大全”的美譽，始終致力于陜西傳統飲食文化的挖掘、傳承與創新。“我們不僅要挖掘和繼承傳統陜菜，讓人們吃到熟悉的味道，還要將更豐富的食材和烹飪技法與傳統陜菜相融合，推出更為新穎、時尚、口味多變的菜品，讓越來越多的人認識和喜愛陜菜。”李源表示。

　　目前，西安飯莊供應的陜菜有200多種，其中傳統特色陜菜近80種，創新陜菜120多種。后者如大唐水盆魚翅、貴妃醉酒、番茄芝士等。

　　李源于1979年進入餐飲行業，1981年進入西安飯莊，此后，從未有一天離開鍋臺爐灶。“最初入行時只是想著學一門謀生的手藝。后來，越深究，越喜歡。”

　　李源參加工作不久，曾有個日本代表團來陜西訪問，點名要吃地地道道的唐菜。西安飯莊的老師傅給他們做了葫蘆雞、燒魚白等菜品。代表團成員用餐后，認為找到了中國菜的正宗。“我當時就感覺，餐飲行業博大精深，它不光是簡單的制作技藝，還意味著文化，作用于外交。”李源說。

　　“西安飯莊就是陜西一座價值連城的飲食博物館，它一只手伸向傳統，一只手伸向未來，既承繼與傳遞著陜西飲食文化的一脈古老薪火，又力求于讓陜西飲食能肩負當代重任，輻射四海，輝映華夏。”安黎表示。

　　金鼎葫蘆雞

　　舌尖到心靈的食味記憶

　　除同盛祥牛羊肉泡饃制作技藝、西安飯莊陜菜和陜西小吃制作技藝之外，被列入陜西省非物質文化遺產名錄的西安老味道還包括德發長餃子制作技藝、德懋恭水晶餅制作技藝、秦鎮米皮制作技藝、老孫家羊肉泡饃及清真菜品制作技藝、春發生葫蘆頭泡饃系列制作技藝、西安賈三灌湯包子及清真小吃制作技藝、賈永信臘牛羊肉制作技藝、西安肉夾饃等。

　　這些飲食制作技藝，蘊含著三秦大地的文化基因，凝聚著祖祖輩輩的勤勞探索，也成為萬千老百姓的情感歸宿。

　　“兩千年世紀交替春去春來春發生，八十載滄桑難改原汁原味葫蘆頭。”這是著名作家陳忠實給春發生葫蘆頭贈送的撰聯。他曾說，只有在寫出精彩的篇章或完稿后，才會到南院門的春發生飯店奢侈地吃上一碗葫蘆頭，作為對自己的犒賞和激勵。

　　西安女孩趙婷婷在北京讀書7年，平日里最想念的家鄉味道就是臘汁肉夾饃和秦鎮米皮。“雖然外地也會有經營肉夾饃和米皮的店，但總覺得不正宗。每次放假回西安，一定會吃上幾頓解饞。”讓她更為開心的是，很多同學來西安游玩，吃到肉夾饃時，都贊不絕口。在她看來，不只是鐘樓、兵馬俑等名勝古跡，風味小吃也成為外地人對西安的一份獨特記憶。

　　有時候，老味道是人們日常生活中的一蔬一飯;有時候，老味道又有著不同于日常生活的儀式感。

　　采訪中，一位市民表示自己喜歡吃德發長的餃子。小時候只有過年的時候父母才會帶著自己去吃。長大成人后，他繼續著這個習慣，并將其作為迎接新年的儀式。另有一位市民表示，德懋恭水晶餅是他逢年過節看望長輩時必備的禮物。

　　歲月滄桑，這些老西安的味道許多已走過百年左右的歷史，在城市變遷中依然流傳下來。琢磨它們的命名，也會感受到許多特別的用意。“同盛祥”意為“同興盛，共吉祥”;“春發生”取自杜甫詩《春夜喜雨》中的“好雨知時節，當春乃發生”;“德懋恭”取自“予懋乃德”，含有謙恭待人、事業發達的意思……老味道見證著城市發展的歷史，養育著一方兒女，也包含著對飲食文化的崇敬和對美好生活的期許。

　　泡泡油糕

　　(陜西日報記者 康傳義 見習記者 孟珂)