流言：“冷凍水果不如新鮮蔬果有營(yíng)養(yǎng)”

　　一直以來(lái)，很多人都覺(jué)得蔬果冷凍后營(yíng)養(yǎng)會(huì)流失，認(rèn)為它們?cè)跔I(yíng)養(yǎng)上遠(yuǎn)不如新鮮蔬果。

　　流言分析：這種說(shuō)法很不嚴(yán)謹(jǐn)。

　　在普通儲(chǔ)存條件下，蔬果的營(yíng)養(yǎng)流失是一個(gè)必然的過(guò)程。而通過(guò)低溫隔絕這些導(dǎo)致蔬果營(yíng)養(yǎng)成分流失的因素，反而可以延長(zhǎng)蔬果中營(yíng)養(yǎng)成分的留存。在這種極低的溫度條件下，蔬果內(nèi)部的酶活性會(huì)大幅減緩甚至停止，而微生物如細(xì)菌、霉菌等的生長(zhǎng)繁殖也會(huì)被有效抑制，大大減少蔬果在儲(chǔ)存過(guò)程中因微生物作用而導(dǎo)致的腐敗和營(yíng)養(yǎng)流失。

　　蔬果作為日常飲食的重要組成部分，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不言而喻。然而，在眾多蔬果產(chǎn)品中，冰凍蔬果的地位卻顯得有些尷尬。許多消費(fèi)者對(duì)冰凍蔬果存在普遍的誤解，認(rèn)為它們?cè)跔I(yíng)養(yǎng)上遠(yuǎn)不如新鮮蔬果，這種誤解源于對(duì)現(xiàn)代冷凍技術(shù)的認(rèn)知不足。

　　事實(shí)上，經(jīng)過(guò)適當(dāng)處理的冰凍蔬果在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上完全可以媲美甚至超越某些"新鮮"蔬果。

　　蔬果的營(yíng)養(yǎng)流失

　　是怎么發(fā)生的?

　　首先，讓我們來(lái)看看蔬果的營(yíng)養(yǎng)流失，究竟是如何發(fā)生的。新鮮蔬果從采摘地到超市貨架，往往需要經(jīng)歷長(zhǎng)時(shí)間的運(yùn)輸和儲(chǔ)存。在這個(gè)過(guò)程中，蔬果會(huì)持續(xù)進(jìn)行呼吸作用，消耗自身營(yíng)養(yǎng)。同時(shí)，暴露在空氣中的氧氣和光照下，會(huì)加速蔬果中對(duì)光熱敏感的維生素C的氧化分解。

　　此外，除了蔬果自身的呼吸作用，蔬果內(nèi)部的酶也會(huì)進(jìn)一步促進(jìn)其營(yíng)養(yǎng)成分的損失。比如其中的氧化酶，會(huì)在蔬果受到損傷或暴露在空氣中時(shí)加速維生素C、多酚類等抗氧化物質(zhì)的氧化分解，導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)成份的流失以及褐變。水解酶則會(huì)分解復(fù)雜的碳水化合物，比如淀粉、蛋白質(zhì)等，大大影響蔬果的質(zhì)地和營(yíng)養(yǎng)組成。一些特定的分解酶則會(huì)分解特定的維生素，導(dǎo)致蔬果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)一步下降。而且蔬果中含有大量水分，在干燥環(huán)境下，水分通過(guò)表皮逐漸蒸發(fā)，不僅讓蔬果失重、干癟，還會(huì)讓溶于水中的維生素C和B族維生素等隨之流失。

　　在普通儲(chǔ)存條件下，蔬果的營(yíng)養(yǎng)流失是一個(gè)必然的過(guò)程。而通過(guò)低溫隔絕這些導(dǎo)致蔬果營(yíng)養(yǎng)成分流失的因素，反而可以延長(zhǎng)蔬果中營(yíng)養(yǎng)成分的留存。現(xiàn)在市面上常見(jiàn)的低溫冷凍蔬果，在加工生產(chǎn)時(shí)通常采用的都是速凍技術(shù)。這種技術(shù)的關(guān)鍵就在于在極端的時(shí)間內(nèi)，將蔬果降溫至極低的溫度，通常會(huì)達(dá)到-18℃以下乃至更低。在這種極低的條件下，蔬果內(nèi)部的酶活性會(huì)大幅減緩甚至停止，而微生物如細(xì)菌、霉菌等的生長(zhǎng)繁殖也會(huì)被有效抑制，大大減少了蔬果在儲(chǔ)存過(guò)程中因微生物作用而導(dǎo)致的腐敗和營(yíng)養(yǎng)流失。

　　冷凍蔬果部分營(yíng)養(yǎng)成分含量

　　甚至高于新鮮蔬果

　　多項(xiàng)科學(xué)研究表明，冰凍蔬果在關(guān)鍵營(yíng)養(yǎng)素的保留方面表現(xiàn)出色，甚至在某些情況下優(yōu)于經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間運(yùn)輸和儲(chǔ)存的新鮮蔬果。許多冰凍蔬果在成熟度達(dá)到頂峰時(shí)就被采摘并立即冷凍，這使得它們?cè)跔I(yíng)養(yǎng)上具有優(yōu)勢(shì)，因?yàn)樾迈r蔬果在采摘后到銷售期間，營(yíng)養(yǎng)成分可能會(huì)持續(xù)流失。比如維生素C是蔬果中一種重要的水溶性維生素，易受熱、光照和氧化影響而流失，而低溫速凍則可以有效保存維生素C。根據(jù)相關(guān)研究數(shù)據(jù)顯示，冰凍藍(lán)莓、西蘭花、玉米、草莓等中的維生素C含量與新鮮蔬果幾乎相當(dāng)。相較之下，新鮮蔬果在運(yùn)輸、儲(chǔ)存過(guò)程中，維生素C反而會(huì)因氧化和光照而逐漸下降，在普通條件下儲(chǔ)存5天后新鮮蔬果的維生素C流失甚至比冷凍品更多。蔬果中的多酚類、類黃酮等抗氧化物質(zhì)，也可以通過(guò)速凍保存。研究表明，冰凍草莓的多酚類物質(zhì)保留率高達(dá)90%以上。與維生素C和抗氧化物質(zhì)不同，礦物質(zhì)(如鈣、鎂、鉀等)的化學(xué)性質(zhì)相對(duì)穩(wěn)定，不易受溫度和氧氣的影響。因此，在冷凍過(guò)程中，鈣、鎂等礦物質(zhì)的含量幾乎沒(méi)有流失。這意味著冰凍蔬果在提供這些必需礦物質(zhì)方面與新鮮蔬果無(wú)異。

　　如何正確選擇和食用

　　冷凍蔬果?

　　首先，在挑選時(shí)應(yīng)該首先選擇無(wú)添加的冷凍蔬果。一些商家可能會(huì)為了改善口感或延長(zhǎng)保質(zhì)期而添加額外添加糖、人工甜味劑、色素或防腐劑，這會(huì)增加不必要的卡路里攝入，甚至抵消蔬果本身的健康益處。因此，購(gòu)買冷凍蔬果時(shí)，一定要閱讀營(yíng)養(yǎng)成分表，確保購(gòu)買的是不含額外添加劑的純蔬果產(chǎn)品。

　　?此外，需要檢查包裝是否完好，避免有反復(fù)解凍導(dǎo)致的營(yíng)養(yǎng)流失。購(gòu)買時(shí)應(yīng)檢查包裝袋或盒子是否密封完好，沒(méi)有破損、膨脹或霜層過(guò)厚的情況。霜層過(guò)厚可能表明產(chǎn)品在運(yùn)輸或儲(chǔ)存過(guò)程中曾經(jīng)歷過(guò)反復(fù)解凍和再冷凍。反復(fù)解凍會(huì)導(dǎo)致蔬果的細(xì)胞結(jié)構(gòu)受損，影響口感和營(yíng)養(yǎng)，甚至增加細(xì)菌滋生的風(fēng)險(xiǎn)。因此，選擇包裝平整、無(wú)明顯冰塊聚集的冰凍蔬果更為安全可靠。冷凍蔬果可以直接食用，也可以用于烘焙或煮粥。不過(guò)需要注意的是，盡管冰凍可以顯著延長(zhǎng)蔬果的保質(zhì)期，但也不意味著無(wú)限延長(zhǎng)，通常冷凍食品都會(huì)有自己的最佳風(fēng)味期，不同的冷凍蔬果也會(huì)有相應(yīng)的時(shí)限，超過(guò)時(shí)限后風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分還是會(huì)有一定程度的下降，最好在最佳風(fēng)味期內(nèi)食用。許多人在解凍冰凍蔬果時(shí)習(xí)慣將其長(zhǎng)時(shí)間浸泡在水中，或放置在室溫下緩慢解凍。然而，這種做法是不可取的。長(zhǎng)時(shí)間浸泡會(huì)導(dǎo)致蔬果中的水溶性維生素(如維生素C和B族維生素)溶解在水中并流失。正確的解凍方式是將其置于冰箱冷藏室中緩慢解凍，或在需要時(shí)直接用于食用或烹飪。總而言之，無(wú)論是速凍蔬果還是其他速凍食品，我們都不應(yīng)再抱有“不如新鮮”的偏見(jiàn)。得益于現(xiàn)代低溫速凍技術(shù)的飛速發(fā)展，這些食品在營(yíng)養(yǎng)保留方面表現(xiàn)出色，甚至在某些情況下更具優(yōu)勢(shì)。

　　它們不僅為我們提供了跨季節(jié)享受各類食材的便利，更有效減少了食物浪費(fèi)，讓健康飲食變得更簡(jiǎn)單、更觸手可及。下次購(gòu)物時(shí)，不妨多關(guān)注一下冷凍區(qū)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)速凍食品也可以是餐桌上的優(yōu)質(zhì)之選。

　　照“謠”鏡

　　此類謠言一般都是利用公眾對(duì)食品安全的擔(dān)憂，散布對(duì)現(xiàn)代技術(shù)的不信任。此外進(jìn)行偷換概念，如這個(gè)謠言中將“營(yíng)養(yǎng)流失”等同于“無(wú)營(yíng)養(yǎng)”，或?qū)Ρ炔煌瑺顟B(tài)下的蔬果。因此，面對(duì)此類謠言要關(guān)注是否引用權(quán)威機(jī)構(gòu)或?qū)W術(shù)期刊的研究，警惕片面強(qiáng)調(diào)單一因素或使用絕對(duì)化表述，了解食品科學(xué)常識(shí)，關(guān)注專業(yè)科普平臺(tái)，獲取更全面的食品科學(xué)解讀。

　　策劃制作

　　作者丨海德拉 中國(guó)科普作家協(xié)會(huì)會(huì)員

　　審核丨阮光鋒 科信食品與健康信息交流中心副主任 中華預(yù)防醫(yī)學(xué)會(huì)健康傳播分會(huì)委員