雞蛋可以說(shuō)是中國(guó)人日常飲食中存在感最強(qiáng)的一種食物，每天早上吃一個(gè)蛋是很多人的早餐習(xí)慣。但是從全世界來(lái)看，對(duì)于雞蛋中的膽固醇風(fēng)險(xiǎn)，近五十年來(lái)爭(zhēng)議不斷。

　　最新研究表明，每天300毫克膽固醇或半個(gè)雞蛋都會(huì)使心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)上升，而此前的一些研究已經(jīng)放棄了對(duì)攝入膽固醇量的限制。一項(xiàng)針對(duì)中國(guó)人的研究則認(rèn)為，平均每天以不到1個(gè)的量適度吃雞蛋甚至能降低心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。為什么會(huì)出現(xiàn)這樣的情況呢?

　　2019年3月，國(guó)際知名醫(yī)學(xué)期刊《美國(guó)醫(yī)學(xué)會(huì)雜志》(JAMA)發(fā)表了一項(xiàng)關(guān)于吃雞蛋的研究，在對(duì)近3萬(wàn)美國(guó)人跟蹤調(diào)查17年后，研究人員發(fā)現(xiàn)雞蛋、膽固醇攝入過(guò)多與心血管疾病發(fā)生率、全因死亡率升高均顯著相關(guān)。每天300毫克膽固醇或半個(gè)雞蛋都將使風(fēng)險(xiǎn)上升。而此前，美國(guó)最新飲食指南已經(jīng)放棄了對(duì)攝入膽固醇量的限制，但同時(shí)又給出了應(yīng)盡可能少地?cái)z入膽固醇這樣的自相矛盾的建議。

　　一年內(nèi)多次反轉(zhuǎn)

　　“吃雞蛋降低心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)這樣的結(jié)論最有可能是無(wú)效的。”一年前，當(dāng)《心臟》雜志發(fā)表北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院學(xué)者論文后，加拿大衛(wèi)生科學(xué)院院士、西安大略大學(xué)中風(fēng)預(yù)防與動(dòng)脈粥樣硬化研究中心主任大衛(wèi)·斯彭思(JDavidSpence)教授很快就撰文反對(duì)這樣的結(jié)論，“飲食攝入膽固醇會(huì)增加冠狀動(dòng)脈風(fēng)險(xiǎn)，這一點(diǎn)多年來(lái)一直是很清楚的。”

　　5個(gè)月后，《美國(guó)醫(yī)學(xué)會(huì)雜志》的最新研究結(jié)論看起來(lái)支持了他的觀點(diǎn)，即雞蛋、膽固醇更可能是有風(fēng)險(xiǎn)的。

　　已知膽固醇是參與人身體運(yùn)轉(zhuǎn)的必需物質(zhì)，主要靠身體自身合成，外部攝入的雞蛋、肉類(lèi)，尤其是蛋黃、動(dòng)物內(nèi)臟等均含有較高膽固醇，但并不會(huì)1：1地轉(zhuǎn)化為血清膽固醇，而血清膽固醇水平過(guò)量，則很可能會(huì)對(duì)心血管產(chǎn)生威脅，誘發(fā)相關(guān)疾病。現(xiàn)在人們爭(zhēng)論的點(diǎn)在于雞蛋里的膽固醇和其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)一起，以不同的量吃到大量不同的人肚子里之后究竟會(huì)產(chǎn)生怎樣的影響。

　　由于缺乏對(duì)這一過(guò)程具體機(jī)制的確切認(rèn)識(shí)，現(xiàn)在對(duì)吃雞蛋長(zhǎng)期風(fēng)險(xiǎn)的探究主要通過(guò)觀察性研究。

　　與美國(guó)西北大學(xué)結(jié)論可以說(shuō)截然相反的北京大學(xué)的研究是基于近50萬(wàn)中國(guó)人，調(diào)查陸續(xù)開(kāi)始于2004至2008年間，參與者的年齡在30至79歲之間。

　　對(duì)于為何出現(xiàn)如此大的差異，現(xiàn)在觀點(diǎn)集中在不同社會(huì)文化背景下的飲食習(xí)慣差異上。

　　雞蛋究竟該怎么吃

　　每天吃一個(gè)雞蛋，吃蛋不棄蛋黃，這是中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推出的2016版中國(guó)居民膳食指南中所推薦的。在這份最新飲食指南中，推薦每周吃蛋類(lèi)280至350克。按照一個(gè)雞蛋50克的常見(jiàn)算法換算的話，也就是大約每周5到7個(gè)蛋，最多每天一個(gè)。這與北京大學(xué)的研究結(jié)論大體一致。

　　總體而言，盡管基于中外人群的調(diào)查得出了不同的結(jié)論，但無(wú)論結(jié)合既往研究還是最新研究，對(duì)人體膽固醇的攝入量進(jìn)行控制的理念基本是一致的。即便北京大學(xué)的研究認(rèn)為吃雞蛋對(duì)心血管存在益處，但也加了限定量，不到1個(gè)，確切說(shuō)是平均每天0.76個(gè)。

　　就吃雞蛋來(lái)說(shuō)，一些人甚至本身可能存在膽固醇水平偏低，需要藥物治療的情況。除了這些個(gè)體在攝入膽固醇后生理上的程度差異外，個(gè)人日常飲食習(xí)慣上的差異尤其不容忽視。

　　正如大衛(wèi)·斯彭思所指出的，相當(dāng)一部分中國(guó)人飲食上已經(jīng)很豐盛了，肉、蛋、奶等攝入量很大，營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩導(dǎo)致偏重和肥胖的情況也不少見(jiàn)，與余燦清所說(shuō)的西方飲食模式或稱(chēng)新富飲食模式類(lèi)似。這些人應(yīng)該對(duì)控制食物中膽固醇的量更加注意，因?yàn)樗麄兊玫侥懝檀嫉膩?lái)源會(huì)更多，除了蛋、肉外，像蝦、蟹、貝等等，這些也有一定量的膽固醇。

　　相對(duì)來(lái)說(shuō)，對(duì)生活條件不太好的人而言，雞蛋確實(shí)是便宜又富含營(yíng)養(yǎng)的食物，含有氨基酸、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等等，且很多營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)就在蛋黃中。這些人按照目前基于中國(guó)人的研究和飲食指南，一天最多一個(gè)雞蛋，兼顧營(yíng)養(yǎng)和安全，可能是合適的。

　　(據(jù)《南方周末》)