中秋月圓夜，天涯共此時(shí)。中秋佳節(jié)來(lái)臨之前，節(jié)令美食月餅在各大商場(chǎng)陸續(xù)上架。

　　近年來(lái)，隨著大眾飲食結(jié)構(gòu)的變化，如今的月餅，已不再只是節(jié)日的特定產(chǎn)物，也成為了承載消費(fèi)者個(gè)體喜好、健康理念和文化傳遞的情感載體。近日，記者實(shí)地采訪了三種月餅中的新品，零距離感受舌尖上的新味道。

　　秦人佳節(jié)咥“秦味”

　　陜西關(guān)中八大怪，油潑辣子一道菜。在陜西人的飯桌上，油潑辣子是必不可少的美食。“在陜西，萬(wàn)物皆可油潑辣子”這句話，曾一度爆紅網(wǎng)絡(luò)。

　　2023年，陜西振彰食品有限公司(御品軒)就研制出了一款油潑辣子法式乳酪月餅，把油潑辣子“夾”進(jìn)了月餅，讓秦人中秋佳節(jié)咥“秦味”。

　　說(shuō)起油潑辣子法式乳酪月餅，陜西振彰食品有限公司(御品軒)副總經(jīng)理林榮昌說(shuō)，源于自己對(duì)陜西飲食文化的喜愛。

　　林榮昌是臺(tái)灣新北人，來(lái)陜西已經(jīng)17年了，他在日常生活中發(fā)現(xiàn)，陜西人無(wú)論吃飯炒菜，都對(duì)油潑辣子情有獨(dú)鐘，他便思考如何將油潑辣子與月餅融合起來(lái)，研制出一款獨(dú)具特色的陜西風(fēng)味月餅。

　　“起初，企業(yè)研發(fā)團(tuán)隊(duì)對(duì)我的想法并不看好，擔(dān)心兩種味道起沖突，業(yè)界此前也沒有過(guò)這種做法。”林榮昌說(shuō)，如何把乳酪的香甜與油潑辣子的香辣完美搭配，食材把控比例很關(guān)鍵。除此之外，還要保證每一塊月餅的烤制程度一致，做到口感穩(wěn)定。

　　在研制油潑辣子法式乳酪月餅期間，林榮昌帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)在辣椒選用、餡料搭配、烘烤工藝等方面，進(jìn)行了上百次調(diào)試，企業(yè)研發(fā)中心經(jīng)常凌晨還亮著燈。在經(jīng)歷了300多天的努力后，裹著“三秦味道”的新月餅終于誕生。

　　“在選材上，我們選用了陜西本地的秦椒，經(jīng)過(guò)我們獨(dú)特的‘三潑法’，讓辣椒呈現(xiàn)出誘人的顏色和香氣。”林榮昌說(shuō)，月餅中還加入了精品雞肉松和花生碎，并采用白芝麻提香，讓月餅口感實(shí)現(xiàn)香而不燥，香辣過(guò)癮。

　　企業(yè)市場(chǎng)部數(shù)據(jù)顯示，這款月餅在2023年上市后，憑借著“陜西地域風(fēng)味+法式烘焙工藝”的創(chuàng)新融合，迅速成為當(dāng)年月餅市場(chǎng)的現(xiàn)象級(jí)創(chuàng)新單品，深受消費(fèi)者青睞。

　　“大部分消費(fèi)者給產(chǎn)品打出了高分評(píng)價(jià)，但也有少數(shù)消費(fèi)者對(duì)月餅口味組合不太適應(yīng)。”林榮昌說(shuō)，作為陜西地區(qū)的知名烘焙品牌，自己今后將帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)不斷改良產(chǎn)品，做出更多帶走“三秦文化”的美食，為推動(dòng)陜西飲食文化發(fā)展貢獻(xiàn)力量。

　　藥食同源引領(lǐng)“新”時(shí)尚

　　“岐黃秋月月餅分為‘木、火、土、金、水’五種樣式，也叫‘五行月餅’，五行對(duì)應(yīng)五臟、五色和五味。”9月24日，在陜西省中醫(yī)醫(yī)院事業(yè)發(fā)展部，說(shuō)起部門研發(fā)的中藥月餅，劉軍鋒說(shuō)，今年上新的薄荷玫瑰口味月餅，深受女性消費(fèi)者的青睞。

　　2013年，擔(dān)任陜西省中醫(yī)醫(yī)院藥劑科主任的劉軍鋒就開始研究藥食同源，8年時(shí)間里，他先后帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)研制出9款中藥涼茶和綠豆糕產(chǎn)品，2021年端午節(jié)后，他萌生了研發(fā)“中藥藥膳月餅”的想法。

　　在研發(fā)岐黃秋月月餅時(shí)，劉軍鋒先后在陜西、廣東、北京和福建進(jìn)行調(diào)研交流，在4個(gè)月的時(shí)間里，他帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)就藥材搭配進(jìn)行了上百次的調(diào)試。

　　研發(fā)團(tuán)隊(duì)在研制杏仁百合口味月餅時(shí)，起初模仿了五仁月餅餡料的制作方法，將杏仁、百合制成丁狀態(tài)，但大家完成后發(fā)現(xiàn)，杏仁、百合在放干后食材變硬，很多老年人咀嚼困難，團(tuán)隊(duì)便決定將藥材制成粉狀，方便老年人食用。

　　“自藥食同源理念提出后，各類中藥食品陸續(xù)上市，但部分中藥食品只是對(duì)中藥材進(jìn)行了簡(jiǎn)單的加工。”劉軍鋒說(shuō)，藥食同源既要呈現(xiàn)食品的香味，還要發(fā)揮中藥的功效，同時(shí)也必須有中醫(yī)藥理論支持。

　　例如，從中醫(yī)角度而言，腎屬水，團(tuán)隊(duì)便研發(fā)了黃精桑葚口味月餅，在餡料中加入了黃精粉、黑桑葚等中藥材，保證月餅口感的同時(shí)，達(dá)到滋陰補(bǔ)腎的效果。在黃色茯苓芡實(shí)口味月餅中，研發(fā)團(tuán)隊(duì)則加入了茯苓粉、芡實(shí)粉和馬蹄丁等藥材，實(shí)現(xiàn)健脾養(yǎng)胃的功效。

　　“月餅的表皮，我們選用白蕓豆制作。”劉軍鋒說(shuō)，相比于以往市場(chǎng)上烤制的面皮而言，白蕓豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、油脂少，更符合健康飲食理念。

　　在岐黃秋月月餅中，除了“金木水火土”五種不同樣式的月餅外，研發(fā)團(tuán)隊(duì)還專門選用了紅棗丁、蓮子等10余種中藥材，依照中醫(yī)方劑八珍湯的做法，制作了一款營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高的八珍口味月餅。

　　“根據(jù)市場(chǎng)數(shù)據(jù)顯示，岐黃秋月月餅每年的銷量平均在5000余盒。”劉軍鋒說(shuō)，今后要增強(qiáng)產(chǎn)品創(chuàng)新意識(shí)，努力制作出更多中藥食品，讓藥食同源造福千家萬(wàn)戶。

　　月餅里的千年文化

　　當(dāng)茶香與月圓相遇會(huì)碰撞出怎樣的火花?9月26日，在大唐貢茶研究院內(nèi)，陜西省首席技師、大唐貢茶研究院常務(wù)副院長(zhǎng)孫斌將精致的大唐貢茶月餅沿著中間切成兩半，一股淡淡的茶香沁人心脾。

　　大唐貢茶月餅是孫斌團(tuán)隊(duì)以大唐貢茶為餡料，用了兩年多時(shí)間，經(jīng)過(guò)數(shù)百次嘗試研制的一款特色“茶月餅”。

　　早在2009年，孫斌團(tuán)隊(duì)就先后在陜西、浙江、江蘇進(jìn)行調(diào)研考察，并與全國(guó)多位茶研所里的知名“茶匠”，一起研究探討利用現(xiàn)代技術(shù)復(fù)刻唐代的御用貢茶，經(jīng)過(guò)13年的不懈努力，塵封千年的大唐貢茶終于問(wèn)世。

　　“在唐朝時(shí)期，皇家在品茶時(shí)通常會(huì)搭配糖酥、糖果子等糕點(diǎn)。”孫斌說(shuō)，2022年中秋節(jié)，自己便萌生了制作大唐貢茶月餅的想法。

　　孫斌團(tuán)隊(duì)在調(diào)研中發(fā)現(xiàn)，當(dāng)時(shí)市場(chǎng)上的月餅雖然形式多樣，但是唯獨(dú)沒有與茶有關(guān)的月餅，如果能研發(fā)出一款“茶月餅”，既可以彌補(bǔ)市場(chǎng)上的空白，也是對(duì)茶文化的傳承和創(chuàng)新。

　　如何將茶餅融進(jìn)月餅?這是大唐貢茶月餅制作時(shí)最難的環(huán)節(jié)，在前期半年多的時(shí)間里，孫斌團(tuán)隊(duì)先后選用了數(shù)十種食材與茶餅搭配，但都沒有成功，月餅在試吃時(shí)，總有一種苦澀味道。

　　經(jīng)過(guò)反復(fù)總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，團(tuán)隊(duì)決定在茶餅上進(jìn)行改良，把之前月餅餡料中的茶餅丁，捻成了茶粉摻進(jìn)月餅中，通過(guò)降低茶葉味道的濃度，使茶葉的香更易相融于月餅的香，食客在品嘗時(shí)不會(huì)出現(xiàn)味道混亂和竄味的尷尬情況。同時(shí)，在餡料搭配上，團(tuán)隊(duì)還加入了一些養(yǎng)生秘方，使得產(chǎn)品既有月餅的甜香，還有茶的濃香。

　　“目前，我們制作的幾款大唐貢茶月餅，食客在試吃后，都給出了不錯(cuò)的評(píng)價(jià)。”孫斌說(shuō)，由于茶品的不同，月餅的味道也會(huì)不同，團(tuán)隊(duì)后續(xù)會(huì)加大對(duì)月餅餡料的改良創(chuàng)新，做出更多鮮美的“茶月餅”。（記者 殷博華）